Aus dem Keller in die Sterne — Gui, Stuttgart

Das Erfolgs­team des Gui pro­fi­tiert vom Umzug in grö­ße­re Räu­me

Die Über­ra­schung ist per­fekt: Das Erfolgs­duo des alten Gui ist auch das des neu­en! Denn ent­ge­gen bis­he­ri­gen Ver­laut­ba­run­gen wird Küchen­chef Bas­ti­an Pfei­fer wie­der zusam­men mit Inha­ber Jure Rübel die Geschi­cke des in neue Räu­me umge­zo­ge­nen Restau­rants bestim­men. Eigent­lich woll­te Pfei­fer sich neu­en Her­aus­for­de­run­gen wid­men, aber die­ses Vor­ha­ben scheint sich nicht nach sei­nen Vprstel­lun­gen ent­wi­ckelt zu haben. Tat­säch­lich war Pfei­fer auch an der Pla­nung des neu­en Stand­orts betei­ligt, aller­dings mehr hin­ter den Kulis­sen. Ange­sichts des auch emo­tio­nal stim­mi­gen Ver­hält­nis­ses ver­wun­dert das nicht, trotz des Alters­un­ter­schie­des. „Er ist fast so etwas wie ein Sohn für mich“, sagt Jure Rübel. „Wir haben ein­fach ganz ähn­li­che Vor­stel­lun­gen, wie Gas­tro­no­mie gemacht wer­den muss.“

Jure Rübel (links)

„Aus dem Kel­ler in die Ster­ne — Gui, Stutt­gart“ wei­ter­le­sen

Aus dem Keller in die Sterne — Gui, Stuttgart

Neues Griechenland aus Schwaben — Malathounis, Kernen

Joan­nis Mal­athounis hat die Idee von „Klein, aber fein!“ sehr ori­gi­nell umge­setzt.

Die grie­chi­sche Gas­tro­no­mie hat in Deutsch­land seit Jahr­zehn­ten ein fest gefüg­tes Image. Gyros, Zai­zi­ki, Mousa­ka & Co als aus­la­den­de Odys­seus-Plat­te ser­viert — das bie­tet nach land­läu­fi­ger Ansicht ein hel­le­ni­sches Restau­rant. Dabei hat sich zwi­schen Athen und Salo­ni­ki eini­ges geän­dert. Eine neue Gene­ra­ti­on pro­fes­sio­nell aus­ge­bil­de­ter Küchen­meis­ter, meist mit inter­na­tio­na­len Erfah­run­gen hat das Ruder über­nom­men und ent­wi­ckelt die Taver­na-Küche krea­tiv wei­ter. Mit Erfolg, die ers­ten Miche­lin-Ster­ne konn­ten erkocht wer­den.


Das wur­de bis­her nur von einer kuli­na­risch inter­es­sier­ten Öffent­lich­keit wahr­ge­nom­men, wie auch Joan­nis Mal­athounis zu berich­ten weiß. „Noch heu­te ver­las­sen ein­mal pro Woche Gäs­te nach dem erstaun­ten Stu­di­um der Kar­te das Restau­rant,“ berich­tet der 45-Jäh­ri­ge. Dabei hat Mal­athounis, der als Sohn grie­chi­scher Eltern in Stutt­gart gebo­ren wur­de und im Rems­tal auf­ge­wach­sen ist, sich schon seit Jah­ren der Modern Greek Cui­sine ver­schrie­ben und ist damit wohl ein­zig­ar­tig in Deutsch­land. Um die tra­di­tio­nel­le Küche modern zu inter­pre­tie­ren, schöpft er aus dem reich­hal­ti­gen Wis­sens­schatz sei­nes Berufs­wegs.
„Neu­es Grie­chen­land aus Schwa­ben — Mal­athounis, Ker­nen“ wei­ter­le­sen

Neues Griechenland aus Schwaben — Malathounis, Kernen

Die Bühne für den Gastronomen

Die Stutt­gar­ter Ippo­li­to Fleitz Group macht mit gelun­ge­nen Design­kon­zep­ten Gas­tro­no­mie­be­trie­be erfolg­reich

Design liegt im Trend. Immer mehr Restau­rants und Hotels set­zen auf das edel gestal­te­te Inte­ri­eur mit hoch­wer­ti­gen Mate­ria­li­en, um sich von der Kon­kur­renz abzu­he­ben und den Gäs­ten ein Ambi­en­te zu bie­ten, das sich an den Maß­stä­ben inter­na­tio­na­ler Design­mes­sen misst. Dass sich die Umset­zung eines cle­ve­ren Gestal­tungs­kon­zep­tes lohnt, ist ein unum­stöß­li­cher Glau­bens­grund­satz von Peter Ippo­li­to, Mana­ging Direc­tor des Stutt­gar­ter Design­bü­ros Ippo­li­to Fleitz Group. 25 Mit­ar­bei­ter sind damit beschäf­tigt, Unter­neh­men erfolg­reich zu machen mit Pro­dukt­des­gin und Ver­mark­tungs­stra­te­gi­en oder durch gestal­te­te Räu­me.

Der Bereich Gas­tro­no­mie macht zwar nur einen klei­nen Teil des Tages­ge­schäf­tes aus, aber das Büro hat in den letz­ten Jah­ren eini­ge Betrie­be in der Lan­des­haupt­stadt feder­füh­rend ent­wor­fen und wesent­lich zu deren Erfol­gen bei­ge­tra­gen. Sei es die kom­plett in Schwarz-Weiß gehal­te­ne Sze­ne­bar TO12 auf dem Stutt­gar­ter Par­ty­bou­le­vard Theo­dor-Heuss-Stra­ße, das hell und klar gestal­te­te ita­lie­ni­sche Restau­rant Mez­zo­gior­no oder die Nach­bar­schafts-Trat­to­ria Bel­la Ita­lia Wei­ne, die mit 99 ver­schie­de­nen Spie­geln auf­war­tet — die Ent­wür­fe von Ippo­li­to Fleitz mach­ten Furo­re und sorg­ten für vol­le Loka­le. Dabei ist die Gestal­tung für Peter Ippo­li­to gar nicht der wesent­li­che Erfolgs­fak­tor. „Ohne den Gas­tro­no­men als Per­sön­lich­keit geht gar nichts,“ sagt er. Die Auf­ga­be der Innen­ar­chi­tek­ten und Aus­stat­ter müs­se es aller­dings sein, nicht irgend­wel­chen letzt­end­lich see­len­lo­sen Moden hin­ter­her zu hecheln, son­dern dem Gast­wirt und des­sen Ange­bot den rich­ti­gen Rah­men, ja, eine Art Büh­ne zu ver­schaf­fen.

Das Ergeb­nis muss ein „ganz­heit­li­ches Erleb­nis“ sein, ein Ambi­en­te, in dem sich der Gast rund­um wohl fühlt. „Die Lie­be zum Detail ist ganz wich­tig,“ sagt Ippo­li­to und fügt hin­zu: „Das Schlimms­te ist die Belang­lo­sig­keit bei der Raum­ge­stal­tung und die Lust­lo­sig­keit im Ser­vice.“ Der Gas­tro­nom müs­se sich immer fra­gen, was ihn unver­wech­sel­bar mache und die­se Posi­ti­on beto­nen und stär­ken. Dabei kommt es gar nicht unbe­dingt auf die Höhe der Inves­ti­ti­ons­kos­ten an, son­dern allein auf die Stim­mig­keit des Kon­zep­tes. „Es geht nicht um den gol­de­nen Was­ser­hahn, son­dern dar­um, dass Gas­tro­no­mie viel mit Sinn­lich­keit zu tun hat und dass man eine Geschich­te erzäh­len muss.“

[Arti­kel für die AHGZ]

Die Bühne für den Gastronomen

Besuch vom Restaurant-Tester

Der Drings­hof in Müllen­bach (Eifel) war The­ma bei der RTL-Doku-Soap mit Ster­ne­koch Chris­ti­an Rach

In die­sen Wochen fei­ert ein TV-For­mat Quo­ten­re­kor­de, des­sen The­ma nicht unbe­dingt als beson­ders mas­sen­taug­lich erscheint. Die Rede ist von der Sen­de­rei­he „Rach, der Restau­rant­tes­ter“, die jeweils mon­tags sechs Mil­lio­nen Zuschau­er vor dem Bild­schirm ver­sam­melt. Das beim Sen­der RTL unter der Rubrik „Real Life“ ein­sor­tier­te For­mat zeigt, wie der Ham­bur­ger Ster­ne­koch Chris­ti­an Rach inner­halb einer Woche ver­sucht, kri­seln­den Restau­rants kon­zep­tio­nell auf die Bei­ne zu hel­fen. Spei­sen­an­ge­bot, Ambi­en­te oder die Mit­ar­bei­ter­füh­rung steht dabei eben­so auf der Agen­da wie Mar­ke­ting, Kal­ku­la­ti­on und Küchen­hy­gie­ne.

In der vier­ten Fol­ge der aktu­el­len Staf­fel konn­te man am letz­ten Mon­tag (22.09.2008) ver­fol­gen, wie Chris­ti­an Rach im Restau­rant Drings­hof in dem Eifel­dorf Müllen­bach Sta­ti­on mach­te. Inha­ber sind Mari­an­ne und Hans-Hen­ning Dulk, die sich im Novem­ber 2007 bei der Pro­duk­ti­ons­fir­ma gemel­det hat­ten. Ihre Moti­va­ti­on grün­de­te sich auf dem zu erwar­ten­den Mar­ke­ting­ef­fekt. Denn das Ehe­paar Dulk war mit der Aus­las­tung ihres 2006 eröff­ne­ten Restau­rants ganz und gar nicht zufrie­den. Ursprüng­lich hat­ten sie sich mehr erwar­tet von ihrem Kon­zept einer etwas anspruchs­vol­le­ren Gas­tro­no­mie. Die Gegend ken­nen sie bes­tens, obwohl sie zuvor drei­ßig Jah­re lang eine gut gehen­de Tier­arzt­pra­xis in der Düs­sel­dor­fer City betrie­ben haben. „Wir hat­ten ein­fach die Nase voll vom Schick-Micki,“ sagt Hans-Hen­ning Dulk zu der Ent­schei­dung, die Pra­xis zu ver­kau­fen und sich ganz in die Eifel zurück­zu­zie­hen, wo das Ehe­paar schon seit vie­len Jah­ren ein Feri­en­haus besitzt. Eine hal­be Mil­li­on Euro haben sie in den Neu­bau inves­tiert, in den auch ein abge­bro­che­nes Fach­werk­haus aus der Regi­on ein­ge­fügt wur­de. Das Haus liegt zwar in einem 500-Ein­woh­ner-Dorf, aber eine stark befah­re­ne Bun­des­stra­ße führt direkt vor­bei und der Nür­burg­ring ist nur ein­ein­halb Kilo­me­ter ent­fernt. Ganz gute Bedin­gun­gen eigent­lich für die zwei Quer­ein­stei­ger, die aber schon immer inten­si­ven Kon­takt mit der Bran­che hat­ten. Außer­dem stimmt die Basis: „Wir waren drei­ßig Jah­re hart arbei­ten­de Dienst­leis­ter. Unter­neh­me­ri­sches Den­ken ist auf jeden Fall vor­han­den.“ Auf Grund einer Markt­ana­ly­se in der Regi­on woll­ten sie mehr bie­ten als die land­läu­fi­ge Schnit­zel-und-Pom­mes-Küche und hol­ten sich eine ambi­tio­nier­te jun­ge Köchin ins Haus. Beim Ambi­en­te wur­den ent­spre­chen­de Akzen­te durch hoch­wer­ti­ge Tex­ti­li­en gesetzt. Der Erfolg woll­te sich aller­dings nicht ein­stel­len. Nur am Wochen­en­de war die Fre­quenz bes­ser, wenn die Kurz­ur­lau­ber aus den rhei­ni­schen Groß­städ­ten sich in die abge­schie­de­ne Gegend ver­irr­ten. 

Nach Vor­ge­sprä­chen rück­te Chris­ti­an Rach im März 2008 mit sei­nem vier­köp­fi­gen Team an. In den fol­gen­den fünf Tagen wur­de dann auf Emp­feh­lung des Restau­rant-Tes­ters das Kon­zept geän­dert hin zu einer eher boden­stän­di­gen Küche. Auch an der Deko­ra­ti­on wur­de gefeilt, um das Lokal in Rich­tung „Land­haus­kü­che“ zu posi­tio­nie­ren. Die Dulks sind im Nach­hin­ein schon zufrie­den mit den Rat­schlä­gen des Ham­bur­ger Pro­fis. „Die Idee, die Außen­wer­bung mit Stroh­bal­len auf­zu­wer­ten, hat uns schon neue Gäs­te gebracht,“ kann Dulk fest­stel­len. Die Eifel­aner sind nicht zu regel­mä­ßi­gen Besu­chern gewor­den und nach der Aus­strah­lung der Sen­dung befürch­ten die Dulks hier eher gege­tei­li­ge Effek­te. Denn die eigent­lich rea­lis­ti­sche Ein­schät­zung über die tra­di­ti­ons­ver­bun­de­nen Ein­hei­mi­schen kam auf dem Schirm doch eher wie ein übles Res­sen­ti­ment rüber. „Damit hat Rach uns einen Bären­dienst erwie­sen, wobei er uns doch gera­ten hat­te, mehr auf die­se Gäs­te zuzu­ge­hen, anstatt auf die Kli­en­tel am nahen Nür­burg­ring zu set­zen.“ Beson­ders die Lokal­pres­se hat sich bis­her auf­fal­lend zurück­ge­hal­ten. Der erwünsch­te Mar­ke­ting­ef­fekt ist also zumin­dest vor Ort aus­ge­blie­ben. Viel­leicht zieht es aber doch die­sen oder jeden Fan der Sen­dung ein­mal in die Eifel, um am Ori­gi­nal­schau­platz ein­zu­keh­ren. Auf eines sind die Hans-Hen­ning Dulk aller­dings schon stolz: „Die sonst in der Sen­dung übli­che Rei­ni­gungs­ak­ti­on war bei uns nicht nötig. Als Tier­arzt muss mir kei­ner erklä­ren, wie wich­tig Hygie­ne ist.“ Die Kar­te haben sie inzwi­schen wie­der erwei­tert, denn nach der Umstel­lung war das zuvor auf­ge­bau­te Stamm­pu­bli­kum leicht ent­täuscht. Das Pro­blem haben sie durch eine wech­seln­de Zusatz­kar­te mit dem Titel „Die Köchin emp­fiehlt“ gelöst. 

Letzt­end­lich sehen die Dulks Nach- wie Vor­tei­le in der gan­zen Akti­on. Auf der Haben-Sei­te ste­hen die teil­wei­se guten Anre­gun­gen von Chris­ti­an Rach und natür­lich die Dreh­ar­bei­ten selbst, bei denen sich der Ster­ne­koch als Herr der Lage erwies. Bei der Pro­duk­ti­on scheint Rach wirk­lich die Hosen anzu­ha­ben, bestimmt jedes Bild und jede Sze­ne und lässt sich nicht zum Spiel­ball eines Redak­teurs oder Auf­nah­me­lei­ters machen. Nicht so toll fan­den die Dulks das ste­te Bemü­hen des Dreh­teams, gro­ße Emo­tio­nen zu schü­ren. Er selbst habe sich mehr­fach beim Dreh auf die Zun­ge gebis­sen und auch sei­ne Mit­ar­bei­te­rin gewarnt. Die habe sich aller­dings an einer Stel­le in Rage gere­det, was dann natür­lich auch prompt gesen­det wur­de. Rich­tig sau­er sind die Dulks aller­dings wegen der her­aus­ge­stri­che­nen Anti-Eifel-Stim­mung. Mit einem gewis­sen Abstand wer­de man sich noch mal ordent­lich beschwe­ren, kün­dig­te Herr Dulk an.

 

[Arti­kel für die AHGZ]

Besuch vom Restaurant-Tester

Vom Pfannenschwenker zum Hoteldirektor

Das Gast­ge­wer­be hat sei­ne Absol­ven­ten der Aus­bil­dungs­be­ru­fe mit einer Fei­er­stun­de ver­ab­schie­det.

Die Berufs­aus­sich­ten für Fach­kräf­te in Hotels und Restau­rant sind und blei­ben gut. Das beton­ten Bran­chen­ver­tre­ter bei einer Fei­er­stun­de, mit der 235 Köche und Ser­vice­kräf­te aus der Regi­on nach erfolg­reich absol­vier­ter Berufs­aus­bil­dung geehrt wur­den. Für das dem­nächst begin­nen­de Lehr­jahr sind aber noch Stel­len unbe­setzt.

Mit einer Fei­er­stun­de im Hotel Möven­pick am Flug­ha­fen hat ges­tern Abend der Deut­sche Hotel- und Gast­stät­ten­ver­band (DEHOGA) der Regi­on Stutt­gart die Absol­ven­ten in den Aus­bil­dungs­be­ru­fen der Bran­che ver­ab­schie­det und die bes­ten Prüf­lin­ge geehrt. 235 Köche, Hotel­kauf­leu­te, Restau­rant­fach­kräf­te und Sys­tem­gas­tro­no­men haben in den letz­ten Mona­ten in der Regi­on ihre Prü­fun­gen erfolg­reich abge­schlos­sen und gehen nun wahr­schein­lich ohne gro­ße Zukunfts­sor­gen in das Berufs­le­ben.

Denn obwohl die Bran­che in den letz­ten Jah­ren gene­rell eher sta­gnier­te wenn nicht sogar schrumpf­te, wer­den dort Fach­kräf­te stän­dig gesucht. „Hier gibt es eigent­lich nur Voll­be­schäf­ti­gung, denn die Jobs wer­den ja nicht ins Aus­land ver­legt,“ sag­te Inge Klotz­sche, Vor­sit­zen­de der hie­si­gen DEHO­GA-Krei­ses.

Sor­gen mach­te sich auch Marie-Loui­se Bie­la nicht, die im Restau­rant Logo im Haus der Wirt­schaft den Koch­be­ruf erlernt hat. Für die 20-Jäh­ri­ge aus Mer­klin­gen war es nach der Real­schu­le völ­lig klar, dass sie auf kei­nen Fall einen Job in einem Büro ergrei­fen woll­te. Schon frü­her habe sie in der Fami­lie immer viel geba­cken und beim Kochen gehol­fen. Außer­dem ver­bin­det sie mit dem Koch­be­ruf die Mög­lich­keit, eigen­ver­ant­wort­lich und krea­tiv zu arbei­ten. Der etwas raue­re Ton, den man den Mit­ar­bei­tern zwi­schen Herd und Töp­fen all­ge­mein nach­sagt, hat sie nicht abge­schreckt, im Gegen­teil. „Ich habe vier Geschwis­ter und zuhau­se war immer was los. Von daher sind die Sprü­che bei der Arbeit eher lus­tig,“ sag­te die attrak­ti­ve jun­ge Frau, die mit Best­no­ten die drei­jäh­ri­ge Aus­bil­dung been­det hat. In der Zukunft möch­te sie sich wei­ter als Diatkö­chin spe­zia­li­sie­ren und viel­leicht mal auf Wan­der­schaft gehen. Ein Job auf einem Kreuz­fahrt­schiff käme ihr dabei durch­aus gele­gen.

Ganz soweit ist Adri­an Adler noch nicht. Der 17-Jäh­ri­ge war sich nach dem Abschluss der Haupt­schu­le noch nicht so ganz sicher, wel­cher der Beru­fe ihm im Gast­ge­wer­be am meis­ten liegt. Daher hat er zunächst eine zwei Jah­re dau­ern­de Aus­bil­dung als Fach­kraft im Gast­ge­wer­be gemacht. Die besteht aus einer über­grei­fen­den Grund­aus­bil­dung in allen Berei­chen, sowohl in der Küche als auch im Ser­vice. Als Lehr­be­trieb fand Adler, der in Weil im Dorf lebt, das Apart-Hotel am Auto­hof in Wan­gen. Inzwi­schen weiß er ganz sicher, wie es wei­ter­geht für ihn. Der Ser­vice hat es ihm ange­tan. „Mir macht der freund­li­che Umgang mit Men­schen total viel Spaß,“ sag­te er und will jetzt drauf­sat­teln. In den fol­gen­den zwei Jah­ren wird er des­halb eine Aus­bil­dung zum Restau­rant­fach­mann absol­vie­ren und für die fer­ne­re Zukunft kann er sich sogar vor­stel­len, ein­mal Hotel­ma­na­ger zu wer­den. Denn auch mit dem Ler­nen klappt es jetzt viel bes­ser als in der Schu­le. Mit dem gestie­ge­nen Inter­es­se und der Aus­rich­rtung auf ein kon­kre­tes Ziel hin sei ein­fach die Moti­va­ti­on viel höher und daher die Ergeb­nis­se bes­ser.

Das sol­che Berufs­we­ge im Gast­ge­wer­be durch­aus rea­lis­tisch sind, mach­te auch Jür­gen Köh­ler, Chef des gast­ge­ben­den Hotels Möven­pick, deut­lich. Er selbst habe es vom Koch zum Hotel­di­rek­tor gebracht. Als Arbeit­ge­ber wünsch­te sich Köh­ler aller­dings, dass hof­fent­lich alle Absol­ven­ten der Bran­che treu blei­ben und nicht in ande­re abwan­dern. So ganz schei­nen sich näm­lich die Auf­stiegs- und Ent­wick­lungs­mög­lich­kei­ten in Hotels, Restau­rants und Ket­ten­gas­tro­no­mie noch nicht her­um­ge­spro­chen zu haben. Die Indus­trie- und Han­dels­kam­mer konn­te Ende Juli noch 200 freie Aus­bil­dungs­stel­len ver­mel­den, davon allein 60 im Koch­be­ruf. Und der hat ja durch die Dau­er­prä­senz dut­zen­der Koch­künst­ler auf allen TV-Kanä­len einen enor­men Image­wan­del erfah­ren. Heu­te gel­ten Köche nicht mehr als bemit­lei­dens­wer­te Pfan­nen­schwen­ker son­dern als all­seits gefrag­te, krea­ti­ve Spei­se­meis­ter mit glo­ba­len Kar­rie­re­chan­cen. „Ihr Metier kennt kei­ne geo­gra­fi­schen Gren­zen,“ sag­te denn auch Bernd Engel­hardt von der IHK.

[Arti­kel für den Lokal­teil der Stutt­gar­ter Zei­tung]

Vom Pfannenschwenker zum Hoteldirektor