140 Aussteller präsentierten sich am Wochenende auf der Messe Lust auf Genuss. Dass kulinarische Freuden nicht unbedingt nur etwas mit hochwertigen Lebensmitteln zu tun hat, zeigte sich auch bei der Auswahl der angebotene Produkte. 

Genuss ist mehr als die kenntnisreiche Auswahl der richtigen Zutaten und hängt offenbar wesentlich mit der Qualität der Werkzeuge zusammen, mit denen diese verarbeitet werden. Diesen Eindruck konnte man jedenfalls am Wochenende auf der Messe Lust auf Genuss gewinnen. Mindestens ein Drittel der Aussteller boten nicht etwa kulinarische Köstlichkeiten an, sondern versuchten die zahlreichen Besucher für Küchen, Kochgeschirr, Edelstahlmesser, Schneidbretter mit Abfalllade oder Plastikbehältnisse zu interessieren.
  

Mit dabei auch ein Unternehmen, das sich mit öffentlichem Marketing sonst eher zurückhält: Tupperware. Dass in der bunten Standoptik sogar ein männliches und dann auch noch recht attraktives Wesen die zumeist weibliche Kundschaft beriet, hat auch mit dem gestiegenen Interesse von Herren an der Haushaltswelt zu tun, so Bezirkschefin Gabriela Raffael. Seit 33 Jahren veranstaltet sie die berühmt-berüchtigten Verkaufsparties und ist mit dem Messeverlauf recht zufrieden. Regionale Unterschiede gibt es beim Absatz kaum. “Im Süden verkaufen wir allerdings mehr große Mehlbehälter als anderswo,” sagt sie. Das hänge wohl mit der Spätzleküche zusammen.

Auf seine männliche Kundschaft kann auch Jürgen Stendle aus Deizisau von der Firma Dick setzen. Die edlen Schneidgeräte, die seit 1778 aus der Messerfabrik kommen, werden zu 80 Prozent von Männern gekauft. Die Frauen würden eher nur die kleinen Schnitzmesser kaufen, die Herr die größeren Profiklingen. Fünf gute Messer sollte man schon besitzen, um je nach Bedarf das richtige zur Hand zu haben, so Stendle. Beim Kauf am besten neben der Stahlqualität achten auf eine ergonomische Griffform und spaltenfreie Verarbeitung, sonst gäbe es Hygieneprobleme. 

Den Andrang von kulinarisch interessierten Publikum nutzten auch etliche Markenartikler für einen Auftritt. Eine große Backpulverfabrik war mit einer Showküche präsent, ein namhafter Geschirrhersteller präsentierte eine von Karl Lagerfeld entworfene Kollektion und das schwäbische Unternehmen Gazi seine Palette mediterraner Milchprodukte. Das in Stuttgart-Ost beheimatete Unternehmen hat inzwischen 350 Mitarbeiter an drei europäischen Standorten und ist nach Angaben von Pressesprecher Kahraman Erdin Marktführer bei “ethnischen Lebensmitteln”, wie er die Weichkäse und Joghurtprodukte nennt, die auf türkischen Herstellungsverfahren basieren. “Unseren Namen kennt wegen des aktiven Sportmarketings schon fast jeder und hier sollen die Leute auch mal die Produkte kennenlernen,” so Erdin. Neuestes Produkt ist Helim, eine Art Fetakäse zum Grillen, der vor allem in Ostdeutschland sehr beliebt ist, wie Erdin etwas verwundert berichtet. Dort sei das als vegetarischer Kebap der Verkaufschlager. 

Auffällig waren beider Messe auch die vielen Stände, an denen Trüffel angeboten wurden. Vor allem italienische Feinkosthändler boten den Edelpilzan, ab fünf Euro das nussgroße Stück aufwärts. Dabei auch der “Trüffel-Express” aus Offingen im Allgäu. Am Stand der Inhaberin Susanne Backes kamen Pilzfreunde voll auf ihre Kosten. Morcheln, Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge und Trüffel zählten dazu. “Die besten Trüffel gibt es in der kalten Jahreszeit”, sagte Susanne Backes, der Weiße Trüffel aus Alba im Piemont sei der Begehrteste. Wer an den Stand kam, konnte auch gleich Pasta mit Trüffelbutter probieren. Davon wurde an den Weinständen oder denen mit Süßwaren reichlich Gebrauch gemacht. 

[Artikel für den Lokalteil der Stuttgarter Zeitung]

6.000 Besucher haben sich auf der kulinart am Wochenende der Sinnenfreude hingegeben

Die “Messe für Genuss & Stil” fand am Wochenende zum vierten Mal im Römerkastell statt. Während die eine Hälfte der Aussteller hochwertige Delikatessen anbot, konnten sich die Besucher bei der anderen über Dekor oder auch Tabak informieren. 

Unsere Welt soll genießbarer werden und schöner. Überall. Selbst in die Dreckecken dringt der Wille vor, aus allem ein sinnliches Vergnügen zu machen. Dabei helfen zum Beispiel die Putzlappen, die die zwei Damen der Firma Hab+Seligkeiten aus Kernen vorstellten. Die mit Designmotiven bedruckten Schwammtücher sehen wirklich nicht nach Abwasch und Fensterputzen aus, sondern eher nach Museumsshop. Aber den Kunden scheint es mehr um positive Gefühle zu gehen, denn um Ästhetik. “Am besten verkaufen wir das Tuch mit dem Herz drauf,” sagte Elke Kurz, die die Idee vor zwei Jahren entwickelte und sich über Zuspruch auf der Genussmesse kulinart nicht beklagen kann. Offenbar haben die Damen wie die anderen 70 Aussteller, die sich am Wochenende in der Phoenixhalle des Römerkastells präsentierten, bei der vierten Ausgabe der “Messe für Genuss und Stil” ihre Klientel gefunden.

Etwa 6.000 Besucher werden es wohl gewesen sein, die sich von dem gemischten Angebot aus Delikatessen, Weinen, Haushaltswaren und Innenausstattern inspirieren ließen, den Alltag in den eigenen vier Wänden zu verschönern. Veranstalterin Conny Krehn weiß den Standort zu schätzen. Zwar führt sie die Messe auch in Frankfurt durch, aber die schwäbische Metropole sei einfach eine Genießerstadt. “Stuttgart ist sinnlicher,” sagte sie. Außerdem lobt sie die “wunderschöne Location”, in der sofort diese besondere Stimmung entstehe, die es für eine solche Veranstaltung brauche.

Von der wollte auch Rainer Gutekunst profitieren, ein Malermeister aus Altdorf bei Böblingen. Vor Jahren hat er den väterlichen Betrieb übernommen, sich aber schon immer für Design interessiert und inzwischen auf kreative Wandgestaltung spezialisiert. Die setzt nicht mehr auf die Einheitstapete sondern auf Akzente mit Mineralputzen, die mit Farbpigmenten angemischt werden. Besonders die Bäder, die heutzutage niemand mehr komplett verfließt, werden immer wohnlicher. Trend im Wohnzimmer ist übrigens momentan die gute alte dicke Tapete mit großen farbigen Motiven, allerdings nur an einer Wand, quasi als schickes, leicht ironisches Zitat einer längst vergangenen Zeit. Die steht ja überhaupt hoch im Kurs, gerade auch bei Lebensmitteln der gehobenen Sorte.

Da ist viel von Tradition die Rede, von Handarbeit, von alten, wiederentdeckten Sorten. Industrielle Herstellung erscheint vielen verdächtig genussfeindlich, egal ob es sich um Wein, Tabak, Schokolade, Kaffee oder Wildkräuter handelt. Da ist das Angebot von Oliver Findewirth aus Berlin fast schon ein Fremdkörper. An seinem Stand gibt es Cocktails aus Dosen. Das Produkt ist erklärungsbedürftig, denn es besteht aus zwei kleinen Dosen, eine mit der Alkoholmischung gefüllt, die andere mit Fruchtsaft. Im Set gibt es den Shaker dazu, um die Elemente zu einem Mai Thai oder Sex on the Beach zusammenzufügen. Vor allem die weiblichen Konsumenten seien interessiert, meinte Findewirth. Da dürfte er auf dieser Messe richtig liegen, denn der Frauenanteil unter den Besuchern ist hoch.

Das ficht Siegfried Schäuble nicht an, denn sein Angebot wird doch eher von Männern frequentiert. In der Schwabstraße betreibt er ein Geschäft für feine Rauchwaren. Trotz der Nichtraucherschutzgesetze in der letzten Zeit kann er sich über fehlende Kundschaft nicht beklagen. “Das sind zumeist Genussraucher, die sich davon kaum beeindrucken lassen,” sagte er. Zwar gebe es weniger Möglichkeiten, im öffentlichen Raum hochwertigen Zigarren zu genießen oder eine Tabakspfeife für über tausend Euro anzustecken, aber das Geschäft wird davon kaum beeinträchtigt. Das Weniger an Konsum wird offenbar durch ein Mehr an Qualität wieder ausgeglichen. Denn selbst Raucher setzen inzwischen auf Jahrgänge, Sortenreinheit und Lagen, um den größtmöglichen Genuss zu erleben. Dazu gehört auch das Wissen, wer was wie gemacht hat. Die Aussteller seien alle klein, fein und individuell, meinte Conny Krehn, und könnten eine Geschichte zu ihren Waren erzählen. “Die Leute wollen einfach Produkte, bei denen sie die Macher kennen, vielleicht sogar persönlich.” Genuss spricht eben alle Sinne an, auch den Denkmuskel.

[Artikel für den Lokalteil der Stuttgarter Zeitung]

Die drei Stuttgarter Stadtstrände erfreuen sich trotz Wetterkapriolen großer Beliebtheit. Wirte sind mit Auslastung zufrieden.

Ein paar Tonnen Sand auf einer Freiluftfläche möglichst am Wasser, dazu Liegestühle, Sonnenschirme, kühle und Getränke und eine leichte Küche – fertig ist der Stadtstrand. An drei Standorten kann man inzwischen den kleinen Traum vom ewigen Strandurlaub erleben. Die Auslastung ist gut, auch wenn der Sommer ist diesem Jahr eher durchwachsen ist.

Es ist der Traum von Daheimgebliebenen aber auch all derjenigen, die aus dem wohlverdienten Badeurlaub zurück in den Arbeitsalltag katapultiert wurden: Die entspannte Gefühlsmischung von Sonne, Sand und kühlen Drinks gleich um die Ecke ständig zur Verfügung zu haben. Solche Glücksmomente auf Abruf anzubieten, schreiben sich in deutschen Groß- und Kleinstädten immer mehr gastronomische Einrichtungen auf die Fahne. Das Konzept ist eigentlich relativ simpel: Man verteile ein paar Tonnen Sand auf einer Freiluftfläche, möglichst am Wasser, stelle darauf Mobiliar, das man normalerweise an Badestränden findet, und biete dazu kühle Drinks und eine leichte, nicht zu komplizierte Küche. In Stuttgart gibt es inzwischen drei Orte, die sich in diesem Metier versuchen.

Ibiza-Feeling für die Partypeople

Schon seit 2004 dabei ist der Sky Beach auf dem Dach des Kaufhauses Galeria Kaufhof in der Königsstraße. Nachdem man den eher tristen Zugang durch den Hintereingang des Kaufhauses und den leicht abgenutzt wirkenden Aufzügen hinter sich gebracht hat, erwartet den Besucher eine weitläufige Fläche, die mit einem feinem weißen Sand und mit Holzterrassen gestaltet ist. “Das sind 120 Tonnen so genannter Fidschi-Sand,” sagt Geschäftsführer Lothar Müller. Von den 150 Liegestühlen und einem guten Dutzend bettähnlicher Lagerstätten aus ist der nahezu unverstellte Blick auf den Talkessel atemberaubend. Man fühlt sich dem Himmel nah und kann die Abwesenheit von spiegelnden Wasserflächen schmerzlos verkraften. “Stuttgart ist nicht Hamburg, wo es an jeder Ecke Wasser gibt,” sagt Müller. Dafür zeige sich hier das unverwechselbare Flair der Stadt und auch nachts sei das Panorama mit den vielen Lichtern sehr attraktiv. Die Saison sei bisher gut verlaufen, trotz der Wetterkapriolen. Es sei eben ein typischer deutscher Sommer, mit all seinen Hochs und Tiefs, meint Müller. Die Beschallung mit elektronischer Musik ist recht aufdringlich und verweist auf die Beliebtheit des Sky Beach bei einem jüngeren Publikum, das sich etwas von der Atmosphäre auf der bei Technojüngern so beliebten Partyinsel Ibiza schnuppern möchte. Vor allem abends ist es rappelvoll, wenn sich etwa 500 Gäste auf der Fläche tummeln. Die nehmen dann Cocktails für je sieben Euro und dazu einen der diversen Flammkuchen (6,80 Euro). Geöffnet ist der Sky Beach von 11 bis 1 Uhr. Zwei Spezialtipps: Immer Sonntags gibt es Brunch mit warm-kalten Buffet. Ganz besonders werden außerdem die Vollmondnächte gefeiert. Wenn dann der bleiche Erdtrabant seine Bahn über den Kessel zieht, treten bekanntere DJs und sogar Feuerschlucker auf. Heute ist übrigens Vollmond…

Hoch über dem Fluss

Ein etwas anderes Publikum zieht es an den Neckar in den Cannstatter Stadtstrand. Auf dem hohen Ufer über der Bundeswasserstraße, umgeben von einer ganzen Reihe von öffentlichen Spielanlagen, lassen sich Familien aus der Nachbarschaft, erschöpfte Besucher der direkt gegenüber liegenden Wilhelma und Gruppen von Radwanderern nieder, die eine Pause machen von der Tour auf dem Fahrraduferweg. Auch hier gibt es natürlich eine ganze Reihe der unvermeidlichen Liegestühle aus Holz und Stoff sowie ein paar Tisch-Bank-Kombinationen Marke Biergarten. Der Sand kitzelt recht grob zwischen den blanken Zehen. “Das ist Flusssand aus Mannheim,” sagt Inhaber Alexander Scholz, der mit der bisherigen Saison recht zufrieden ist. 300 bis 400 Gäste finden sich an einem normalen Tag ein. Das Wasser ist zwar einen Steinwurf weg und Baden darf man sowieso nicht, aber durch den alten Baumbestand gibt es viel Grün und dazu unbeschwerten Auslauf für den Nachwuchs. Der kann klettern, rutschen oder Beachvolleyball spielen. Essen und Trinken kann man recht günstig und die selbst gemachten Hamburger sind für um die drei Euro ein echter Tipp. Geöffnet ist der Stadtstrand täglich von 12 bis 23 Uhr. 

Kinderparadies am See

Ganz neu dabei ist der Standort May-Eyth-See. Auf der sich in den See schiebenden Landzunge wurden vor vier Wochen an dem Kiosk MaxS mehrere Tonnen recht feiner Sand direkt am Ufer verteilt. Woher der kommt, konnten die beiden Betriebsleiterinnen Sandra Spranger und Edelgard Hamann nicht mehr sagen. Da das Publikum fast nur aus Familien besteht, ist das Ganze fast eine riesige Buddelkiste geworden. Am Wochenende tummeln sich da manchmal bis zu 50 Kinder, die auch nach den von den Betreibern ausgelegten kleinen Schätzen suchen. “Wir verstecken die aber nur oberflächlich unter dem Sand, sonst würden die uns das komplett umgraben,” sagt Sandra Spranger lächelnd. Auf Musikbeschallung muss man ganz verzichten, denn auf Grund des Naturschutz dürfen die hier siedelnden Vögel nicht gestört werden. Auf den 25 blau-weiß-gestreiften Liegestühlen hat man allerdings wirklich das Gefühl, an einem Strand zu sitzen, denn die Wasserfläche ist nur einen Schritt entfernt. Baden ist nicht zu empfehlen, denn noch ist das Seewasser trübe und eine Begegnung mit den Hobbykapitänen der Segel- und Tretboote ist sicherlich nicht angenehm. In der angeschlossenen Selbstbedienungsgastronomie, die wie das ganze Gelände von einer gemeinnützigen Gesellschaft zur beruflichen Eingliederung von ALG-2-Empfängern betrieben wird, findet man sommerliche Freibad-Klassiker: Rote Wurst, Pommes, Apfelschorle. Allerdings ist jetzt auch eine Cocktailbar im Angebot, wenn nicht gerade mal wieder die Belastung mit Wespen zu hoch ist. Geöffnet ist abends auch nur bis 21 Uhr, weshalb sich das hier wohl eher nicht zum Hotspot für feierwütiges Publikum entwickeln dürfte.

Fazit

Eins ist klar: Die Strände sind sehr beliebt. Probleme mit der Auslastung hat keiner der Betreiber, es sei denn das Wetter spielt total verrückt. Aber dagegen ist natürlich niemand gefeit, der Freiluftgastro betreibt.

[Artikel für den Lokalteil der Stuttgarter Zeitung]

Zwölf Teams sind gestern Nachmittag angetreten, um am Rost den besten Wurst- und Fleischgriller der Stadt zu finden.

Zum Sommer gehört der Grillabend einfach dazu. Vor allem unter jungen Leuten ist das Freiluftkochen am heißen Rost sehr beliebt. Dabei ist man durchaus ambitioniert, wie bei der 2. inoffiziellen Stadtgrillmeisterschaft am Stadtstrand in Cannstatt zu beobachten war.

Die Jury war nicht mit allem zufrieden. Die längs halbierte Möhre war noch hart, obendrein trocken und wurde wohl einfach nur auf den Grill gelegt, statt in Alufolie eingewickelt langsam zu garen. Das gab eine schlechte Note auf dem Bewertungszettel unter dem Punkt “Geschmack der Beilage”. Bei den anderen Benotungskriterien wie dem Aussehen des Gesamtgerichts, die optische Garstufe des Entrecots oder dessen Bissfestigkeit sah es hingegen gar nicht so schlecht aus. Eingereicht wurde das Gericht in der Kategorie “Fleisch” bei der am gestrigen Nachmittag ausgetragenen, inoffiziellen 2. Stuttgarter Stadtgrillmeisterschaft vom Team “Die Foliengriller”. Das besteht aus vier jungen Männern, die aus dem Bezirk Münster kommen, sich schon von Kindesbeinen an kennen und privat eigentlich eher wenig selbst kochen. Allerdings sind sie begeisterte Griller, vor allem mit Holzkohle. Im letzten Jahr haben sie es mit ihren Kreationen sogar auf Platz fünf geschafft. Gestern mussten sich die insgesamt zwölf Teams aber am Grillen mit Gas versuchen.

Ausgesucht wurden die Teilnehmer von den Veranstaltern, einer Stuttgarter Eventagentur. “Entscheidend war die Präsentation der Teams bei der Bewerbung im Internet,” sagte Projektleiter Christian List. Ein pfiffiges Foto, ein lustiger Name und schon kann es losgehen. Der Veranstalter stellte den Teams einen gasbetriebenen Grill und einen üppig gefüllten Warenkorb. Darin befanden sich neben diversen Gemüsesorten wie Champignons, Zucchini und Paprika auch zwei Kilo Rindfleisch sowie 15 Rote und 15 Bratwürste. Ein türkischstämmiges Team bat um Geflügelwurst, was problemlos erfüllt wurde. Selbst mitbringen konnten die Teilnehmer Marinaden, Saucen zum dippen oder was ihnen sonst noch einfiel und das war einiges. Von der Kreativität einiger Teams zeigte sich selbst der Profi überrascht. 

Chris Reich ist hauptberuflicher Griller und tourt durch den deutschen Südwesten, um vor Supermärkten die Kundschaft auf den Geschmack zu bringen. Er war am Sonntag eingeladen, um dem Publikum seine Künste auf einer Showbühne zu präsentieren. “Die Amateure haben immer wieder sehr witzige Ideen,” sagt er. Soeben hatte er als Juror eine Currywurst Hawai verkostet, bei der der Klassiker noch mit gegrillter Ananas aufgepeppt wurde. Einschränkend muss er aber hinzufügen, dass anders als bei den echten Profi-Wettbewerben am Sonntag keinerlei Beschränkung bei der Wahl der Mittel herrschte. Angesprochen auf die Frage, ob das Grillen mit Gas nicht eigentlich eine Paradoxie sei, weil ja gerade der spezifische, rauchige Geschmack nicht erzeugt werden kann, erläutert Reich seine Grillphilosphie. Er selbst bevorzugt ungeköhlerte amerikanische Harthölzer, die einen sehr milden und spezifischen Rauchgeschmack auf das Grillgut übertragen. Das Gute an Gas sei allerdings, dass man schön langsam und optimal temperiert vorgehen könne. Gewisse Gemüse seien außerdem eher schwach im Eigengeschmack und würden auf Holzkohle nur noch rauchig schmecken. Ansonsten sieht er diese Grundsatzdiskussion entspannt und ist eher darauf erpicht, auf den weit verbreiteten Kardinalfehler von Otto-Normal-Griller, Fleisch und Gemüse über statt neben der Flamme zu grillen, hinzuweisen. Durch die Fettverbrennung entstehen zu viele, vermutlich Krebs erregende Stoffe, die mitzuessen schlicht gesundheitsgefährdend ist. Die meisten Produktionen der Teams sahen allerdings recht ansehnlich aus, kaum verkohlte Sachen dabei. Die am Nachmittag anschwellende Publikumsschar nutzte denn auch reichlich die Chance zu probieren, denn der Warenkorb ging nur zu einem kleinen Teil an die Jury. Der Rest wurde frei verteilt und die Griller sahen mit Vergnügen, wie ihre Kreationen reichlich Abnehmer fanden.

www.stadtgrillmeisterschaft.de

[Artikel für den Lokalteil der Stuttgarter Zeitung]

Der Erfolg der zweiten Slow Food Messe zeugt von der gestiegen Nachfrage nach Bioprodukten. Auch Gastronomen scheinen davon zu profitieren.

Der Trend zu Bioprodukten und nachhaltig produzierten, regionalen Lebensmitteln ist ungebrochen. Das wurde am letzten Wochenende erneut auf der zweiten Slow Food Messe deutlich, die mit etwa 50.000 Besuchern aus allen Nähten platzte. Die Halle auf der Neuen Messe am Stuttgarter Flughafen verwandelte sich mit den an über 300 Ständen angebotenen, zumeist regionalen Spezialitäten in einen riesigen Feinkostladen. Aber auch einige Gastronomen und Hoteliers präsentierten sich dem genussfreudigen Publikum. Darunter Inge Tresse vom Bio-Hotel Rose aus Hayingen auf der Schwäbischen Alb. Seit fünf Jahren ist das 24-Bettenhaus mit Restaurant, Catering und Tagungsgeschäft zu 100 Prozent auf Bio umgestellt. Der Prozess gestaltete sich relativ unkompliziert, weil der Familienbetrieb schon seit den 50er Jahren von Demeter zertifiziert war. “Wir profitieren jetzt eindeutig vom Bioboom,” sagt Frau Tresse, die über 70 Mitarbeiter beschäftigt und in diesem Jahr selbst im ansonsten schwachen Februar zu 65 Prozent ausgelastet war. Trotz eines unbestreitbar höheren Materialansatzes, der teilweise weitergegeben werden muss, kommen viele gesundheitsbewusste ältere Gäste. Selbst junge Familien schreckt das höhere Preisniveau nicht ab. 

Als Besucher haben sich Christine und Manfred Pferdt auf der Messe umgesehen. Die Gastronomen aus Leutkirch im baden-württembergischen Allgäu wollten sich über aktuelle Trends und Innovationen informieren. Mit ihrem Brauerei-Gasthof Mohren engagieren sie sich seit Jahren in der lokalen Slow-Food-Bewegung und freuen sich jetzt über die Erträge der Lobbyarbeit. “Vor allem kommen in der letzten Zeit immer mehr jüngere Leute,” weiß Manfred Pferdt zu berichten. Entscheidend sei es dabei gewesen, konsequent auf die regionale Schiene zu setzen. Allerdings müsse sich bei vielen Gästen noch in den Köpfen festsetzen, dass man für wenig Geld auch nur eine schlechte Leistung erhalte. Steter Tropfen höhlt allerdings den Stein nachhaltig. “Wenn man das Vertrauen aufgebaut hat, dann akzeptieren die Gäste die höheren Preise,” meinte Pferdt.

Von dem gestiegenen Interesse an regionaler Küche profitieren auch Hersteller von etwas ausgefalleneren Spezialitäten. So erlebt zurzeit die Weinbergschnecke eine wahre Renaissance. Gleich zwei Hersteller präsentierten auf der Messe ihre fettfreien und eiweißreichen Produkte. Seit zwei Jahren im Markt ist das Unternehmen Escargots aus dem brandenburgischen Kleinmachnow. Auf einigen Hektar Freilandfläche wächst die heimische Helix Pomantia heran, wird im Sommer geerntet und dann als Tiefkühlware zu 70 Prozent in der Gastronomie vermarktet. “Vor allem im gehobenen Segment gab es einen regelrechten Boom,” meint Jan Kickinger, der die Idee vor ein paar Jahren aus Frankreich mitbrachte. 

Von den Folgen des Booms kann das Unternehmen Bionade, das ebenfalls mit einem Stand auf der Messe präsent war, ein Lied singen, denn in der Vergangenheit wurde man zeitweise vom eigenen Erfolg überrollt. Etwa ein Drittel der Softdrinks geht inzwischen in die Gastronomie und nicht nur in Szene- und Studentenlokale. “Die traditionelle Gastronomie zieht jetzt nach,” sagte Sibylle König, Vertriebsleiterin im Südwesten. Immer mehr wollen offensichtlich vom Wachstum profitieren.

[Artikel für die AHGZ]

Ein eigenes Kontrollsystem hat auf der Slow Food Meese verhindert, dass manipulierte Lebensmittel angeboten wurde

Der Trend nach gesunden, unverfälschten Lebensmitteln scheint ungebrochen. Davon profitierten am Wochenende die Veranstalter der Slwo Food Messe. Mit eigenen Kontrollen wurde für die Einhaltung der strengen Kriterien gesorgt.

Am Wochenende drängten sich etwa 50.000 genussfreudige Besucher durch die Slow Food Messe. Unter dem Motto “Markt des guten Geschmacks” konnten sie sich über die kulinarischen Angebote von über 300 Ausstellern informieren, die vor allem regionale Spezialitäten präsentierten. Darunter waren so seltene Produkte wie Rehsalami, schwäbische Weinbergschnecken oder Chillihonig. Alle Anbieter mussten sich vor Beginn der Messe verpflichten, eine Ausstellerordnung mit detaillierte Vorschriften zu erfüllen, welche Herstellungsverfahren und Inhaltsstoffe bei den feilgebotenen Produkten erlaubt sind. Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Verdickungsmittel, Konservierungsstoffe – all das war Tabu. 

Für die Prüfung der Anträge sowie die Einhaltung der Vorgaben auf der Messe selbst waren zwei Experten von Slow Food Deutschland zuständig. Der Chemiker Hans Kniepkamp und der pensionierte Werbemanager Hans-Werner Bunz sind seit Jahren in der Organisation tätig und haben die Prinzipien ausgearbeitet. “Wir wollen die Wahrhaftigkeit des Geschmacks durchsetzen,” sagt Kniepkamp. Bei Luxusuhren oder Modeaccessoires wollten die Kunden ja auch das Original und nicht die gefälschten Kopien. Da es aber aufgrund der besonderen Bedingungen bei der industriellen Großproduktion von Lebensmitteln zu Einbußen beim Geschmack kommt, müssten die Hersteller auf die biochemischen Tricks der Fooddesigner zurückgreifen. Diese verfälschen den authentischen Geschmack der Ausgangsprodukte, von den bisher allerdings nicht nachweisbaren Gesundheitsrisiken einmal ganz abgesehen. Denn nach dem Lebensmittelrecht sind diese Methoden erlaubt. Wer allerdings geräucherte Wurstwaren kauft, möchte eigentlich schon, dass diese in der Räucherkammer gedörrt und nicht mit einer Rauchdusche auf aromatisch getrimmt wurden. 

Vor solchen Tricks schütze das Bio-Siegel allein nicht, so die Prüfer. Das sage im Grunde nur, dass die Produktionshilfsstoffe ebenfalls aus biologischem Anbau stammen. Dem Geschmack wurde trotzdem auf die Sprünge geholfen, was nach Meinung der Slow-Food-Experten langfristig zu einer sensorischen Verarmung der Verbraucher führt. Seine Kinder hätten sofort gemeckert, als er privat auf Slow Food umgestellt habe, berichtet Hans-Werner Bunz. “Papa, du hast uns den Geschmack versaut!” hätten sie gejammert. Bunz amüsiert das, zeigt ihm aber, dass er mit seinen Aktivitäten auf dem richtigen Weg ist. “Wir wollen mehr Menschen den schlechten Geschmack verderben,” sagt er. 

Rund zehn Prozent der vorgeschlagenen Lebensmittel wurden gar nicht erst zur Messe zugelassen. Auch während der Veranstaltung sind die Experten bei Stichproben fündig geworden. Laborkontrollen konnten keine durchgeführt werden, man hat sich auf die auf den Etiketten deklarierten Angaben verlassen. “Totale Kontrolle ist nicht machbar,” sagt Hans Kniepkamp. Die Aussteller hätten einen gewissen Vertrauensvorschuss verdient. Moniert wurden unter anderem ein paar Balsamico-Essige, bei denen mit Zuckerfarbstoff nachgeholfen wurde. Der italienische Edelessig ist besonders anfällig für Manipulationen, dauert doch die Herstellung des Originalprodukts mindestens ein Jahrzehnt, bis aus dem vergorenen Wein die dunkelbraune, fruchtig-süßliche Essenz entsteht. Für ein Zehntel-Liter-Fläschchen sind dann schon mal 80 Euro im Laden fällig. Zwar behaupten die Hersteller der handelsüblichen Produkte nicht, diese Herstellungsmethode verwendet zu haben, dann dürften sie sich mit dem Titel Aceto Balsamico Tradizionale schmücken, aber bezüglich Farbigkeit und Konsistenz wollen sie in drei Monaten Herstellungszeit so nah wie möglich an das Original herankommen. Ohne Einsatz von Hilfsmitteln geht das nicht. Auf der Slow Food Messe konnten sie allerdings damit niemandem den Geschmack verderben.

[Artikel für den Lokalteil der Stuttgarter Zeitung]

Auf der Neuen Messe hat die Lust auf Genuss Premiere. Die Messe bietet eher bescheidene kulinarische Erlebnisse

Die neue Messe “Lust auf Genuss” präsentiert seit gestern eine Halle voll mit kulinarischen Erlebnissen. Ein Streifzug durch die mit Winzern, Chocolatiers und Pfannenverkäufern gefüllte Halle ergab: Genuss kostet viel und einiges hält weniger als es verspricht. Es sei denn, es kommt aus der Region. 

Der gute alte Senf ist auch nicht das was er mal war. Ist wohl einfach nicht scharf genug. Deshalb gibt es am Stand von TimRott Chili-Senf. Schärfe ist schließlich nicht gleich Schärfe. “Senfschärfe spürt man in der Nase, Chili eher im Hals,” sagt der nette Mensch, der Kostproben des Sortiments auf kleinen bestrichenen Weißbrotstückchen feil bietet. Die Leute greifen zu, sind neugierig auf neue Genüsse. Zu lange hat man sich mit plumpem Mampfen abgegeben, jetzt darf es auch was kosten, die kulinarische Weltreise. Der Viertelliter eines südmarrokanischen Öls aus der Arganafrucht geht für 25 Euro über den Tisch und schmeckt wie Öl halt so schmeckt. Das handtellergroße Steak vom Fleisch des Wagyu-Rinds aus amerikanischer Züchtung kommt mit Pappteller auf den Stehtisch und hält nach Meinung von Bernd Seemann nicht, was der Apotheken-Preis verspricht. “Schmeckt schon besonders, ist aber für 17,50 zu teuer,” sagt er. Mit seinem Freund ist der 59-jährige Kaufmann aus Reutlingen auf die Messe gekommen und ist nicht begeistert. Einen Satz Kochmesser wollte der “nicht ambitionierte Amateurkoch” sich besorgen, aber die gibt es hier nicht. Vom Angebot der “Lust auf Genuss” ist er enttäuscht und wird sich einen zukünftigen Besuch gut überlegen.

 Auf ihre Kosten kommen auf jeden Fall die Freunde regionaler Weine. Die ganz cleveren kaufen sich schon am Eingang ein Probierglas wahlweise mit Extrabändel zum Umhängen. Dann kann man am großen, modernen Gemeinschaftsstand der Werbegemeinschaft Württembergischer Weingärtnergenossenschaften die Produkte von 24 Winzern testen. Die werden immer besser, vor allem der Rotwein, meint der Geschäftsführer Kurt Huber, der sich über wachsenden Absatz außerhalb des Landes freut. Trotzdem hat er hier ein Heimspiel, denn hierzulande wird nicht nur fast doppelt so viel Wein pro Kopf getrunken wie in der Restrepublik, sondern vor allem dem eigenen Gewächs den Vorzug gegeben: 70 Prozent der Produktion bleibt im Land.

Schade, dass man in hiesigen Regionen keinen Kakao anbauen kann, wäre bestimmt ein Riesenerfolg. Denn wie der Wein, wird jetzt auch die Schokolade ein sortenreines Produkt, bei dem auf Herkunft und Sorte geachtet wird. “Grand Cru” heißt denn auch in Anlehnung an die Weinwelt eine Produktreihe der Firma Beschle, die der Online-Händler Chocolat de Luxe an seinem Stand anbietet. Das Wissen um die Lage der Pflanzung, der Kakaosorte, des Jahrgangs und der Aromen, die die umgebenden Pflanzen an die Früchte des Schattengewächses abgeben, machen aus dem gemeinen Nascher einen lutschenden Genussmenschen.

Die scheinen auch gerne ganz dicke Autos zu lieben. So präsentiert sich die Firma Rich-Prosecco vor einer schwarzen extralangen Stretchlimousine der Marke Hummer. Wild Passion, Kir Royal und Klassik heißen die drei Sorten des beliebten Italo-Sekts, den Rich, und das war die sensationelle Innovation, in kleinen goldenen Dosen verkauft. Prosecco aus Dosen, muss das denn sein? Das haben sich vor einem Jahr die meisten Brancheninsider gefragt und größtenteils mit Nein beantwortet. Inzwischen hat Rich über 10 Millionen Einheiten abgesetzt, nicht weil das Getränk so edel wäre, sondern wohl vor allem wegen des genialen Marketingkonzepts. Zur Absatzförderung wurde nämlich das Glamour-Girl Paris Hilton engagiert, das lebensgroß und leicht bekleidet in allen Supermärkten als Pappfigur das Produkt in die Köpfe der Zielgruppe brachte. Mit verfeinertem Genuss hat das rein gar nichts zu tun, eher mit dem wohligen Gefühl, mal vom leicht verruchten Luxus-Lotterleben zu kosten. Ein paar Tropfen wenigstens, aus der Büchse.

Denn Luxus ist in, der kommt ganz groß raus, eigentlich, also bei denen, die sich das leisten können. Die gehen dann zur Gourmet Schmiede in Ottersweiler und lassen sich ein Fest ausrichten. Gabriele Wacker ist Geschäftsführerin und berichtet von enorm gestiegenem Interesse an ihren Cateringleistungen. Sie organisiert viel für Firmen, aber auch die Privaten lassen sich nicht lumpen. Eine komplette Hochzeit für 100 Gäste mit Zelt im Garten und allen drumherum kann dann schon mal auf 20.000 Euro kommen. Über Auslastung ihrer 50 Mitarbeiter kann sie nicht klagen, fast jeden Tag hat sie irgendeinen Termin. Aber muss denn jetzt Genuss wirklich teuer sein? Gibt es denn da keine Schnäppchen oder so was? Gibts. Berge frischer, preisgünstiger Würste aus der Toskana oder fünf Liter kalabresisches Olivenöl für 40 Euro. Der Hit: Eine Tragetasche mit Köstlichkeiten von den Fildern: Sauerkraut, Rotkohl, Gurken, Pusztasalat. Für fünf Euro. Das Gute liegt so nah …

Die Messe Lust auf Genuss findet in der Halle 4 der Neuen Messe am Flughafen statt und ist noch bis Sonntag jeden Tag von 10 bis 20 Uhr geöffnet. Tageskarte kostet zwölf Euro, ermäßigt neun Euro inklusive VVS-Fahrschein. Vorverkauf in vielen Lotto-Totto-Kiosken.

[Der Artikel ist am 23. November 2007 in der STUTTGARTER ZEITUNG erschienen]

Brot im Zeichen der Schildkröte: Langsam zur Qualität. Mit diesem Motto versuchen auch in der Region Stuttgart einige Bäcker dem mörderischen Preiskampf mit den Backdiscountern zu begegnen.

Brot ist ein Thema, das den Menschen ins Mark geht. Es hat Revolutionen ausgelöst und Kriege entfacht, ganze Zivilisationen lebten nach seinem Rhythmus. Diese Zeiten sind glücklicherweise vorbei, das älteste Nahrungsmittel der Welt gibt es an jeder Ecke. Aber hier stellt sich das nächste Problem: Was ist das beste Brot? Dazu hat jeder eine Meinung und vertritt sie mit viel Leidenschaft. Im Stuttgarter Stadtblog brach ein Brotkrieg aus, als ein Autor über einen lokalen Großbäcker herzog.

Preis frisst Qualität
Dabei ist die Lage dieses traditionsreichen Handwerks nicht gerade rosig. Günter Semmig, Geschäftsführer der Stuttgarter Bäckerinnung, kann sich noch an Zeiten vor 20 Jahren erinnern, in denen es über 200 Mitgliedsbetriebe in der Stadt gab. Daraus sind inzwischen 47 geworden, aus vielfältigen Gründen, wie er meint: “Nachwuchsprobleme, Zurückhaltung der Banken und die wirtschaftliche Macht von Filialisten und Discountern haben den Einzelbäckern in den letzten Jahren zugesetzt. Aber die Situation bessert sich. Es gibt ein deutliches Licht am Ende des Tunnels.” Ursache dieser Entwicklung sind wie immer die Konsumenten. Zwar rennen viele nach wie vor in die Discounter, die in Fabriken vorgefertigte Teiglinge in Heißluftöfen ausbacken und diese dann noch warm an den Endkunden bringen – zu Preisen, mit denen die eingesessenen Bäckermeister nicht konkurrieren können. Auf der Strecke dieses Herstellungsverfahrens bleibt aber die Qualität. Denn Brot ist ein lebendiger Werkstoff, der sich nicht beliebig industriell anfertigen lässt. Das Problem also: Der Preis frisst die Qualität.

Slow Baking als Gegenstrategie
Eine fatale Entwicklung, der Einhalt zu gebieten, sich Werner Kräling aus dem sauerländischen Winterberg vorgenommen hat. 2003 hat er den Verein    Slow Baking ins Leben gerufen. “Wir wollen die Betriebe ermutigen, wieder verstärkt auf traditionelle Verfahren zurückzugreifen, ein authentisches Handwerk auszuüben und damit eine Qualität im Premium-Bereich zu liefern.” Eine ständig steigende Zahl von Betrieben verschreibt sich den Zielen seines Vereins oder lässt sich sogar nach dessen strengen Richtlinien zertifizieren. Im Vergleich zum Gesamtmarkt bewegt sich die Zahl der langsamen Bäcker allerdings im einstelligen Prozentbereich.

Slow baking? Was soll das jetzt wieder sein? Klar, der Begriff “slow” im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln wurde durch die Slow-Food-Bewegung in der genussfreundlichen Öffentlichkeit bekannt gemacht – als Gegensatz zum teuflischen Fast Food. Bei Slow Food geht es vor allem um die Abneigung gegen die geschmackstötende industrielle Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln mit all ihren Problemen beim Energieverbrauch, beim Tierschutz, bei der Landschaftszerstörung und dem Verkehrschaos, um nur einige zu nennen. Gegen diese Horrorszenarien werden Werte wie regionale, traditionell hergestellte und verarbeitete Lebensmittel gesetzt. Schmecken einfach besser, auch im Kopf.

Das langsame Backen
Und das langsame Backen? Das bezieht sich jetzt hauptsächlich nicht auf den Backvorgang als solchen, sondern um den Zeitraum davor, den Prozess der Teigherstellung. Von vorne: Was ist Brot? Grob gesagt: gemahlenen Grassamen wird Wasser in einem Knetvorgang zugesetzt, diese Masse wird unter Zusatz von Hefepilzen zum Gären gebracht und dann im Ofen unter Hitzeeinwirkung das Wasser wieder entzogen. So einfach, so schwierig, denn vor allem die Reife des Teigs kostet Zeit und hört nicht von allein wieder auf. Und das gebackene Ergebnis soll ja auch schön “rösch” auf den Tisch kommen.

Im Sinne der Slow-Food-Bewegung
Roman Lenz, Vorsitzender von    Slow Food Stuttgart, kann sich mit den Zielen des Slow Baking durchaus identifizieren, vor allem was die technologische Seite der Brotherstellung betrifft: “Dieses Prinzip der langen Teigführung und der ausgereiften Natursauerteige entspricht unseren Zielen. Allerdings ist für uns die regionale Organisation der Zutaten, der Herstellung und des Vertriebs auch ein sehr wichtiger Punkt.” Die Wünsche von Lenz gehen allerdings noch weiter: “Holzofenbrot bekommt man in der Region nur noch in einigen dörflichen Gemeinschaftsbackhäusern, die übrigens wieder im Aufschwung sind. Ich glaube, was in der Innenstadt aus Gründen des Emmissionsschutzes früher kaum genehmigungsfähig war – es qualmt einfach zu stark – müsste doch heute technisch machbar sein…” Für Lenz beeinflusst die Art der Herstellung ganz elementar den Geschmack und deshalb hat der Rückgriff auf die fast schon ausgestorbenen Methoden auch nichts mit Traditionspflege oder purer Nostalgie zu tun. Ein bisschen teurer darf es denn auch sein…

Der Stuttgarter Slow-Baking-Bäcker
Genau in diesem Premium-Segment versucht Wolfgang Treiber sein Unternehmen aus Leinfelden-Echterdingen zu positionieren. Wolfgang Treiber ist Mitglied bei slow baking, wirkt nicht wie ein esoterischer Fantast, sondern ist ein gestandener, schwäbischer Mittelständler in den besten Jahren. Seit drei Generationen ist die Familie im Bäckerhandwerk tätig und das Unternehmen ist inzwischen auf 18 Filialen und 300 Mitarbeiter gewachsen. Über 150 verschiedene Backwaren verlassen täglich frisch die zentrale Fertigung und Treiber kann über die landläufigen Meinungen zu dieser Art der Organisation nur den Kopf schütteln. “Die Leute meinen, wenn das Brot aus einem 2-Mann-Betrieb kommt, sei es per se besser. Das ist totaler Quatsch!” Denn ob in Fabriken industriell gebcken wird oder ob der Bäcker vor Ort industriell hergestellte Vorprodukte weiterverarbeitet, läuft letztendlich auf das Gleiche hinaus. “Mir ist die Qualität wichtig und der Geschmack. Sie müssen mal eines von diesen noch warmen Brötchen aus dem Backdiscounter aufbrechen und tief dran riechen – das stinkt ja förmlich nach Chemie!”

Slow Baking in Backnang
Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, chemische Frischhaltemittel, Emulgatoren – all das kommt auch bei Bernd Mildenberger nicht in Teig. In Backnang und den umliegenden Gemeinden vertreibt er in 29 Filialen seine Backwaren. Seine Mitgliedschaft bei Slow Baking sieht er entspannt. “Im Grunde haben wir das schon immer so gemacht. Ich möchte diese gute Sache aber unterstützen und habe mir auch schon die eine oder andere Anregung von dort geholt.” Auch er hofft, dass sich bei auch bei den Brotessern letztendlich die Qualität durchsetzt und dass sie bereit sind, für die weltweit einmalige Vielfalt an Backwaren etwas mehr zu bezahlen.

[Veröffentlicht in LIFT 11/2007]

Was muss man tun, um einen Kaffee zu erhalten, der gleichzeitig aromatisch und bekömmlich ist? Liegt es an der Art der Zubereitung, an der Mahlung, am Wasser oder gibt es geheime Tricks? Dazu haben wir den Kaffee-Experten Michael Herrling aus Ravensburg befragt, einer der wenigen deutschen Absolventen des Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung in Wien, einer weltweit einzigartigen Institution, an der er den Titel eines diplomierten Kaffeesommeliers erworben hat.

Wellness Interaktiv: Sie bezeichnen sich als Kaffeesommelier. Was kann man darunter verstehen?

Michael Herrling: Das ist ein Begriff, der in Wien entstanden ist und vom Institut zur Ausbildung von Kaffee-Experten geprägt wurde. Es soll einfach eine Ähnlichkeit hergestellt werden zu den Sommeliers, die es im Weinbereich gibt, und zum Ausdruck bringen, das sich hier jemand mit dem Thema Kaffee auseinandersetzt und in diesem Bereich als Experte gilt. Ich selbst berate z. B. Unternehmen, die gastronomisch im Bereich Kaffee tätig werden wollen.

WIA: Ist das nicht auch der Versuch, das Trinken von Kaffee auf eine neue Ebene der Esskultur zu heben?

MH: Ja, das kann man so sagen. Es soll verdeutlichen, dass Kaffee eigentlich ein Genussmittel darstellt, bei dem es erhebliche Qualitätsunterschiede gibt oder Dinge, die man bei der Zubereitung falsch machen kann. So etwas kennt man ja auch vom Wein, bei dem es Empfehlungen gibt bzgl. der Trinktemperatur, der Anbauregion usw. . Kurz gesagt: Es gibt eben auch beim Kaffee Unterschiede.

WIA: Zum Thema Zubereitung. Grob unterscheiden kann man eigentlich vier Arten: Den gefilterten Kaffee, die Espressomethode, die Pressstempelkanne und der türkische Mokka. Was ist Ihrer Ansicht nach die beste?

MH: Das ist natürlich nur meine subjektive Sicht der Dinge, aber für die bekömmlichste und aromatischste Methode halte ich eigentlich die klassische Filtermethode. Obwohl sie einen relativ schlechten Ruf hat und ich muss auch gleich von der Benutzung von herkömmlichen Kaffee-Maschinen abraten, bei denen die Glaskanne auf einer Heizplatte steht. Aber die Filtermethode generell hat eben den Vorteil, dass der Kaffee genügend Zeit hat, durch das Pulver hindurchzulaufen. Dadurch bleibt das Aroma bestmöglich erhalten. Das erhöht auch die Bekömmlichkeit. Es werden nicht so viele Bitterstoffe und Alkaloide herausgewaschen. Das sieht bei der Espresso-Methode oder beim türkischen Mokka, wo der Kaffee richtig gekocht wird, anders aus.

WIA: Stimmt es also nicht, dass man mit der Espresso-Methode einen bekömmlicheren Kaffee zubereiten kann?

MH: Es gibt neue Studien, die in Bezug auf die Werte wie Koffein oder den Alkaloiden wie z.B. Chlorogensäure nachweisen, dass ein Espresso nicht bekömmlicher sein kann als ein gefilterter Kaffee, ganz im Gegenteil.

WIA: Viele Espresso-Kaffees sind ja Mischungen aus Arabica- und Robusta-Sorten. Welche Sorte empfehlen Sie für den erhöhten Kaffeegenuss?

MH: Ich selbst trinke ausschließlich Kaffees aus 100%-Arabica-Bohnen, weil einfach die geschmackliche Qualität höher ist. Der Kaffee hat ein feineres Aroma als die Robusta-Sorten. Die riechen manchmal leicht erdig oder muffig. Auf Arabica greife ich auch wegen der gesundheitlichen Nebenwirkungen zurück. Ich trinke recht viel Kaffee und wenn ich mir da vorstelle, dass ich die gleiche Menge an Robusta trinken würde, kann ich gesundheitliche Probleme in der Foöge nich ausschließen.

WIA: Mit was für einem Preis muss man denn rechnen, wenn man sich einen hochwertigen Kaffee kaufen möchte?

MH: So um die 5 bis 6 € für 500gr, da kriegt man schon einen ganz ordentlichen Kaffee. Es müssen jetzt nicht gleich 12 bis 13 € sein. Man muss genauer hinschauen, denn z.B. einige bekannte italienische Kaffeemarken haben einen recht hohen Preis, obwohl ein sehr hoher Anteil Robusta-Kaffee enthalten ist, was diesen Preis eigentlich gar nicht rechtfertigt.

WIA: Es lohnt sich also schon in ein entsprechendes Spezialitätengeschäft zu gehen, sich einen schönen Arabica-Kaffe auszusuchen und sich den vor Ort mahlen zu lassen für die Art der Zubereitung, die man bevorzugt?

MH: Auf die passende Mahlung muss man sehr achten. Die bekömmlichste und für einen Kaffeeexperten beste Methode der Mahlung der Bohnen ist übrigens die mit einer Handmühle. Die Handmahlung erhält am besten das Aroma, weil sie ohne Hitzeentwicklung stattfindet. Denn durch die entstehende Wärme können sich Aromastoffe verflüchtigen. Grundsätzich ist es natürlich am besten, sich im Handel ganze Bohnen zu kaufen und diese immer nur dann zu mahlen, wenn man sich Kaffee frisch zubereitet. Dann hat man einfach mehr Aroma in der Tasse. Wenn man sich die Bohnen aber schon beim Kauf mahlen lässt, sollte man auf jeden Fall die der Zubereitung entsprechende Mahlstufe angeben.

WIA: Welche Stufen gibt es da und welche sind für welche Art der Zubereitung am besten geeignet?

MH: Die grobste Mahlung ist am besten für die Pressstempelkanne geeignet. Die nächste Stufe würde ich jetzt mal als “normal” bezeichnen und die ist beim Filterkaffee angebracht. Espresso-Kaffee sollte fein gemahlen sein und der für den Mokka sehr fein, fast wie Puderzucker. Sowas können die meisten Kaffeeemühlen gar nicht, da gibt es dann spezielle, leider etwas mühsam zu bedienende Modelle.

WIA: Man sucht sich also einen schönen Kaffee aus und lässt ihn schonend mahlen. Welcher Einfluss hat eigentlich das Wasser auf die Qualität des Brühkaffees?

MH: Hier gibt es ja das Phänomen, dass Leute Wasserfilter verwenden, was aber im Gegensatz zur Teezubereitung beim Kaffee nicht empfehlenswert ist. Beim Kaffee liegt der ideale Härtegrad des Wassers etwa zwischen 5 und 7, um dem Kaffee einen guten Geschmack zu geben. Das hängt mit der Säure zusammen: Wenn das Wasser zu kalkarm ist, dann wird die Säure des Kaffees zu stark betont.

WIA: Gibt es eine Faustformel für das Verhältnis zwischen Kaffeepulver und der Menge des Wassers?

MH: Das rechnet man in Tassen mit 125 ml. Wenn man jetzt eine größere Menge Kaffee zubereitet, sollte man für die erste Tasse 10 Gramm einplanen und für jede weitere 6 Gramm. Das gilt jetzt für die Filtermethode. Beim Espresso, abgesehen von der individuellen Vorlieben bzgl. der Stärke des Kaffees, sollten 7 bis 8 Gramm zum Einsatz kommen.

WIA: Sie hatten vorhin Vorbehalte gegen die handelsüblichen Kaffeemaschinen geäußert. Was ist daran nicht so gut?

MH: Durch die integrierten Warmhalteplatten besteht immer die Gefahr, dass der fertige Kaffee verbrennt, weil diese Platten manchmal zu heiß sind. Außerdem soll man Kaffee generell innerhalb von 20 Minuten nach der Zubereitung konsumieren, weil sich in diesem Zeitraum die meisten Aromastoffe wieder verflüchtigen.

WIA: Danach bleibt also nur das Koffein übrig?

MH: Ja, genau, der Kaffee hat dann einfach keinen guten Geschmack mehr. Vielleicht haben Sie das selbst schon mal im Hotel erlebt. Wenn man die Thermoskanne auf den Tisch gestellt kriegt und da ist Kaffee drin, der bereits über Stunden warm gehalten wurde, der hat dann eine eher gräuliche Färbung und das Aroma ist verschwunden.

WIA: Aus Ihren Empfehlungen lässt sich ja schon fast an eine Art Teezeremonie zusammenstellen: Man mahlt die Bohnen schonend mit der Hand, brüht den Kaffee im richtigen Verhältnis und in der optimalen Zeit und konsumiert ihn dann sofort.

MH: Das ist der Idelafall. Das hat sich aber leider beim Kaffee noch nicht so durchgesetzt, dass man das als Genusszeremonie auffasst wie beim Tee. Obwohl doch Kaffee einen so wichtigen Bestandteil unseres Alltags ausmacht.

WIA: Es gibt da ja auch so Tipps zur Geschmacksverbesserung, die man durch Zutaten wie Salz oder Zucker im Wasser erreichen soll. Was ist davon zu halten?

MH: Da halte ich nicht viel davon. Ich vermute, dass solche Tipps nur irgendwann mal entstanden sind, um aus einer minderen Kaffeequalität noch irgendwas herauszuholen. Hinterher kann man natürlich jedem Kaffee noch etwas beimischen, da gibt es ja die unterschiedlichsten Rezepte. Aber während der Brühphase würde ich von Zusätzen abraten.

WIA: Das Aufbewahren von Kaffee ist ja auch ein Faktor, der sich auf die Qualität niederschlagen kann. Ca. 95% des Kaffees wird ja in gemahlener Form verkauft. Was macht man nach dem Öffnen der Packung, um das Aroma zu erhalten?

MH: Zur weiteren Aufbewahrung empfehle ich, den Kaffee in der geöffneten Originalverpackung zu belassen und in einem dicht verschließbaren Behälter zu lagern. Man sollte Kaffee nicht umfülllen und auf gar keinen Fall im Kühlschrank aufbewahren. Es wurden Geschmackstests durchgeführt und dabei wurde festgestellt, dass sich im Kühlschrank der Geschmack entscheidend ändert.

WIA: Aus dem Urlaub nimmt man sich ja mal gerne einen schönen Kaffee als Mitbringsel mit. Wie lange kann man Kaffee eigentlich ungeöffnet lagern?

MH: Normalerweise kann Kaffee nicht verderben. Er verliert nur an Geschmack. Diese vakuumverpackten Produkte kann man sicherlich ohne Bedenken bis zu zwei Jahre aufbewahren. Bei Bohnen ist das etwas anderes. Es entweichen noch Gase und da müsste dann an der Packung ein Ventil sein. Meistens stechen die Hersteller aber nur kleine Löcher ein. Dadurch entsteht ein Luftaustausch und die Bohnen verlieren schnell an Aroma. Länger als 12 Monate sollte man Bohnen also nicht lagern.

WIA: Wie sieht denn Ihr eigener vollendeter Kaffeegenuss aus? Mit Zucker oder mit heißer Milch?

MH: Also am liebsten trinke ich persönlich Kaffee mit frischer, flüssiger Sahne. Dabei kommt das Aroma immer am besten zur Geltung und auf die Zunge. Den Kaffee selbst mahle ich mit der Hand und verwende eine vorgewärmte Porzellankanne zum Brühen. Das ist die beste Methode.

[Der Artikel erschien im Januar 2006 in dem Online-Magazin von   www.wellness-interaktiv.de]

Ob als Mokka, Kaffee oder Espresso: Das Heißgetränk aus den braunen Bohnen gehört für viele Millionen Menschen zum festen Bestandteil ihres Alltags. Weltmeister im Kaffeetrinken sind übrigens die Finnen – fast 12 kg Kaffeebohnen verbrauchen sie pro Kopf und Jahr und damit fast doppelt so viel wie in Deutschland.

Unstrittig ist inzwischen, dass der gemäßigte Genuss von Kaffee die Gesundheit kaum beeinträchtigt. Nur Schwangere, Personen mit hohem Blutdruck oder mit Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse sollten auf den Genuss besser verzichten. Wie so oft kommt es aber auch beim Kaffee auf die Menge an – das Übermaß kann zu Problemen führen, die mancher Kaffetrinker vielleicht schon mal selbst als eine gewisse nervös-zittrige Anspannung erlebt hat. Neuere Forschungen belegen bei einigen Erkrankungen allerdings sogar eine heilsame bzw. vorbeugende Wirkung des Kaffees, der nicht nur Coffein sondern auch noch andere Mineralien und Vitamine enthält. Gewisse Krebserkrankungen, ja sogar Einschlafstörungen können bei richtiger Anwendung bekämpft werden.

Im Vordergrund steht beim Kaffeetrinken neben den Geschmackserlebnissen vor allem die belebende Wirkung, die Steigerung der Konzentrationsfähigkeit und die zumindest vorübergehende Bekämpfung der Müdigkeit. Diese Effekte sind dem Coffein zuzuschreiben, dessen physiologische Wirkung in der Blockierung einiger Nervenrezeptoren im Gehirn besteht. Der Müdemacher Adrenosin kann dort dann nicht andocken, die betroffenen Zellen arbeiten ungetrübt weiter. Allerdings ist Coffein ein recht flüchtiger Stoff, der vom Körper schnell abgebaut wird. Um die belebende Wirkung über einen längeren Zeitraum aufrecht zu erhalten, muss ständig in kleinen Portionen Nachschub zugeführt werden.

Zwei Arten: Arabica und Robusta

Wer auf diesen Coffein-Effekt verstärkt Wert legt, der kann mit der Wahl der Kaffeeart seinen Vorlieben entgegenkommen. Zwei verschiedene Arten stehen zur Auswahl: Arabica (coffea arabica) und Robusta (coffea canephora), von denen es jeweils Dutzende Sorten und Varietäten gibt. Während Arabica als der hochwertigere Kaffee gilt, ist Robusta wesentlich billiger zu produzieren und hat einen fast doppelt so hohen Coffein-Anteil. Wie schon der Name besagt, ist Arabica historisch gesehen die ursprüngliche Art, die wahrscheinlich im 9. Jhd. n. Chr. von arabischen Händlern von Ostafrika aus in der islamischen Welt verbreitet wurde. Ab dem 16. Jhd. wird Kaffee dann auch in Europa getrunken und über diesen Umweg in Asien. Robusta wurde erst im 19. Jhd. in Südamerika entdeckt, ist insgesamt im Anbau anspruchsloser und wird heute auf der ganzen Welt angebaut. Vor allem lösliche Kaffees werden aus Robusta hergestellt, aber auch vielen italienischen oder spanischen Espresso-Mischungen wird diese Art hinzugefügt, weil so die beliebte Crema besser gelingt – der weiße Schaum auf dem schwarzen Getränk.

Gut geröstet

Die Farbe des gebrühten Kaffees hängt ausschließlich von dem Grad der Röstung ab. Nachdem die noch rote Frucht des Kaffeestrauchs, die Kaffeekirsche, geerntet, an der Luft getrocknet und vom Fruchtfleisch befreit wird, muss vor der Mahlung die Bohne geröstet werden. Unterschieden werden im Wesentlichen folgende Röst-Stufen:

• Helle Röstung = blasse bzw. Zimt-Röstung
• Mittlere Röstung = amerikanische Röstung
• Starke Röstung = Wiener Röstung
• Doppelte Röstung = französische Röstung
• Italienische Röstung = Espresso-Röstung

 Wo wächst der beste Kaffee?

Kaffeegenuss ist natürlich immer eine Frage des persönlichen Geschmacks, weshalb sich über die Qualität nur teilweise gültige Aussagen treffen lassen. Eines ist aber klar: Die teuerste Kaffeesorte ist der aus Indonesien stammende Kopi Luwak. Hier werden nämlich nur Kaffeebohnen verwendet, die eine einheimische Schleichkatze als unverdaulich ausgeschieden hat. Vorher hat sie das Fruchfleisch der Kirsche verdaut und auch die Bohnen sind bereits leicht von den Enzymen des Tieres fermentiert. Da diese Art der Herstellung sich kaum geschmacklich niederschlägt, kann der Kult um diese Sorte nur als Schrulle exzentrischer Feinschmecker bezeichnet werden.

Die Qualität einer Kaffeesorte wird generell bestimmt durch verschiedene Geschmacksfaktoren wie dem Aroma oder der Säure, deren Beschreibungen ein wenig an die Sprache von Weinfachleuten erinnert. Wie beim Wein sind die Anbaugebiete von entscheidender Bedeutung und ebenso macht auch beim Kaffee die Massenproduktion keine Klasse. Anspruchsvolle Genießer werden daher nach Hand verlesenen Arabica-Sorten greifen, die in höheren Lagen angebaut werden und im gesamten Produktionsprozess bis hin zur Röstung vorsichtige Behandlung erfahren. Die Liste der Top-Anbau-Gebiete enthält Länder wie Costa Rica, Jamaica (die berühmten Blue-Mountain-Kaffees) und natürlich Kenia und den Jemen – aus den Ursprungsländern des schwarzen Kontinents kommen immer noch ein paar der besten Sorten der Welt.

[Der Artikel erschien im Dezember 2005 in dem Online-Magazin von   www.wellness-interaktiv.de]