Wie in den Vorjahren schneidet die Gastronomie im Südwesten in den neuen Ausgaben der Restaurantführer Guide Michelin und Gault Millau hervorragend ab. In keinem Bundesland befinden sich so viele Spitzen-Restaurants wie in Baden-Württemberg, bei Michelin sind es zum Beispiel 53 der bundesweit 208 mit einem bis drei Sternen bedachten Restaurants.
Im Ländle die Nase vorn hat bei der Sternedichte pro Einwohner wieder einmal die 18.000 Einwohner zählende Schwarzwaldgemeinde Baiersbronn, die man daher wohl ungestraft als Gourmet-Mekka Deutschlands bezeichnen kann. Denn neben dem wiederum mit drei Sternen bedachten Harald Wohlfarth (Schwarzwaldstube) und dem einen Stern von Jörg Sackmann (Schlossberg) konnte der im Bareiss am Herd stehende Claus-Peter Lumpp jetzt seinen dritten Stern verbuchen.
„Das ist eine große Freude und gleichzeitig eine Herausforderung, die Gäste tagtäglich zu begeistern,“ sagt der 43-Jährige Lumpp, der seit 15 Jahren die Küche im Bareiss leitet. Entscheidend für die neue Einstufung sei die „Gesamtperformance in Service und Küche auf höchstem Niveau“ und natürlich seine klassische Küche, die permanent in den Details verfeinert wird. Er hält es für möglich, dass nun noch mehr Gourmets aus dem In- und Ausland anreisen. Anfragen von TV-Sendern wird er aber wie in der Vergangenheit konsequent ablehnen. „Ich bin für meine Gäste da und nicht für die Medien,“ sagt Lumpp.
Zum ersten Mal mit einem Stern bedacht wurde Jürgen Koch, der in seinem Gewölberestaurant Laurentius in Weikersheim (Main-Tauber-Kreis) zeitgenössische regionale Küche mit Produkten aus dem Hohenlohischen präsentiert. Der Jubel über die Auszeichnung war groß und Koch sieht sich in seinem Programm, das er mit 22 Mitarbeitern auf die Beine stellt, bestätigt. „Geändert wird gar nichts,“ sagt der 44-Jährige. Der Betrieb stehe propper da, Investionslücken gebe es nicht. Für die Zukunft wünscht er sich allerdings Verbesserungen im touristischen Umfeld. „Die Gemeinde setzt nur auf Ex-und-Hopp-Tourismus statt auf eine nachhaltige Entwicklung, die der Region eigentlich viel angemessener wäre,“ klagt er.
„Guter Service und gute Küche“, so bezeichnet Klaus Nagy sein Erfolgskonzept, dass ihm jetzt den Titel „Aufsteiger des Jahres Baden-Württemberg“ des Gault Millau eintrug. Nagy kocht im Restaurant „Zum Löwen“ in Eggenstein nördlich von Karlsruhe badisch-mediterrane Gerichte. „Wir haben eine starke Affinität zur regionalen Küche und machen viel im Haus selbst, wie zum Beispiel eine eigene Blutwurst,“ berichtet Nagy, der in dem Landgasthof auch ein kleines Hotel mit 11 Zimmern betreibt. Der laut Gault Millau „stets bestens gelaunte Koch“ hat leider keine Zeit die Auszeichnung zu feiern, denn „wir segeln betriebswirtschaftlich stets hart am Wind,“ wie er sagt, obwohl er mit der aktuellen Auslastung zufrieden ist. Sein „gutes Preis-Leistungsverhältnis“ wird er auch in Zukunft beibehalten
Ähnlich schätzt auch Roland Burtsche, der vom Gault Millau zum „Hotelier des Jahres 2008“ gekürt wurde, seine Situation ein. Das Colombi in Freiburg, ein Haus in der Kategorie 5 Sterne Superior, laufe gut, von den üblichen Schwierigkeiten einmal abgesehen, die ein privat geführtes Haus in Zeiten der starken Kettenhotellerie zu meistern hat. Burtsche sieht positiv in die Zukunft und glaubt an sein Konzept, an dem er seit Jahrzehnten feilt. „Die Zukunft liegt nicht in den Beherbergungskonzernen, sondern in den privaten Hotels, die eine persönliche Beziehung zu den Gästen aufbauen können,“ sagt er. Die Auszeichnung schreibt er im Wesentlichen dem Engagement seiner 175 Mitarbeiter zu: „Ohne meine Leute geht gar nichts.“
Weitere herausragende Ergebnisse im Südwesten: Neu vom Michelin in den Kreis der Sterneträger aufgenmommen wurde Klaus Buderath vom Landgasthof Adler in Langenau-Rammingen (Alb-Donau-Kreis). Seit er im März 2005 zusammen mit Jan Bimboes das 200 Jahre alte Haus übernahm, hat es sich zu einem Gourmet-Treffpunkt entwickelt. Buderath profitiert dabei von seinen Erfahrungen als langjähriger Küchenchef in der Speisemeisterei. Zur „Entdeckung des Jahres“ kürte der Gault Millau Matthias Striffler, der in der „Herrenküferei“ am historischen Marktplatz von Markgröningen nördlich von Ludwigsburg „furiose Gerichte“ bietet, wie der Restaurantführer hervorhebt. Zur Anwendung kommen regionale Zutaten, aber auch die klassische französische Schule ist präsent.
Insgesamt kann der deutsche Südwesten also mal wieder sehr zufrieden sein. In den Augen der kritischen Profitester jedenfalls wurde die Postion als führende Gourmet-Region Deutschlands eindrucksvoll bestätigt.
[Der Artikel ist in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ) am 24. November 2007 erschienen]