Aus dem Keller in die Sterne – Gui, Stuttgart

Das Erfolgsteam des Gui profitiert vom Umzug in größere Räume

Die Überraschung ist perfekt: Das Erfolgsduo des alten Gui ist auch das des neuen! Denn entgegen bisherigen Verlautbarungen wird Küchenchef Bastian Pfeifer wieder zusammen mit Inhaber Jure Rübel die Geschicke des in neue Räume umgezogenen Restaurants bestimmen. Eigentlich wollte Pfeifer sich neuen Herausforderungen widmen, aber dieses Vorhaben scheint sich nicht nach seinen Vprstellungen entwickelt zu haben. Tatsächlich war Pfeifer auch an der Planung des neuen Standorts beteiligt, allerdings mehr hinter den Kulissen. Angesichts des auch emotional stimmigen Verhältnisses verwundert das nicht, trotz des Altersunterschiedes. „Er ist fast so etwas wie ein Sohn für mich“, sagt Jure Rübel. „Wir haben einfach ganz ähnliche Vorstellungen, wie Gastronomie gemacht werden muss.“

Jure Rübel (links)

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Aus dem Keller in die Sterne – Gui, Stuttgart

Neues Griechenland aus Schwaben – Malathounis, Kernen

Joannis Malathounis hat die Idee von „Klein, aber fein!“ sehr originell umgesetzt.

Die griechische Gastronomie hat in Deutschland seit Jahrzehnten ein fest gefügtes Image. Gyros, Zaiziki, Mousaka & Co als ausladende Odysseus-Platte serviert – das bietet nach landläufiger Ansicht ein hellenisches Restaurant. Dabei hat sich zwischen Athen und Saloniki einiges geändert. Eine neue Generation professionell ausgebildeter Küchenmeister, meist mit internationalen Erfahrungen hat das Ruder übernommen und entwickelt die Taverna-Küche kreativ weiter. Mit Erfolg, die ersten Michelin-Sterne konnten erkocht werden.


Das wurde bisher nur von einer kulinarisch interessierten Öffentlichkeit wahrgenommen, wie auch Joannis Malathounis zu berichten weiß. „Noch heute verlassen einmal pro Woche Gäste nach dem erstaunten Studium der Karte das Restaurant,“ berichtet der 45-Jährige. Dabei hat Malathounis, der als Sohn griechischer Eltern in Stuttgart geboren wurde und im Remstal aufgewachsen ist, sich schon seit Jahren der Modern Greek Cuisine verschrieben und ist damit wohl einzigartig in Deutschland. Um die traditionelle Küche modern zu interpretieren, schöpft er aus dem reichhaltigen Wissensschatz seines Berufswegs.
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Neues Griechenland aus Schwaben – Malathounis, Kernen

Die Bühne für den Gastronomen

Die Stuttgarter Ippolito Fleitz Group macht mit gelungenen Designkonzepten Gastronomiebetriebe erfolgreich

Design liegt im Trend. Immer mehr Restaurants und Hotels setzen auf das edel gestaltete Interieur mit hochwertigen Materialien, um sich von der Konkurrenz abzuheben und den Gästen ein Ambiente zu bieten, das sich an den Maßstäben internationaler Designmessen misst. Dass sich die Umsetzung eines cleveren Gestaltungskonzeptes lohnt, ist ein unumstößlicher Glaubensgrundsatz von Peter Ippolito, Managing Director des Stuttgarter Designbüros Ippolito Fleitz Group. 25 Mitarbeiter sind damit beschäftigt, Unternehmen erfolgreich zu machen mit Produktdesgin und Vermarktungsstrategien oder durch gestaltete Räume.

Der Bereich Gastronomie macht zwar nur einen kleinen Teil des Tagesgeschäftes aus, aber das Büro hat in den letzten Jahren einige Betriebe in der Landeshauptstadt federführend entworfen und wesentlich zu deren Erfolgen beigetragen. Sei es die komplett in Schwarz-Weiß gehaltene Szenebar TO12 auf dem Stuttgarter Partyboulevard Theodor-Heuss-Straße, das hell und klar gestaltete italienische Restaurant Mezzogiorno oder die Nachbarschafts-Trattoria Bella Italia Weine, die mit 99 verschiedenen Spiegeln aufwartet – die Entwürfe von Ippolito Fleitz machten Furore und sorgten für volle Lokale. Dabei ist die Gestaltung für Peter Ippolito gar nicht der wesentliche Erfolgsfaktor. „Ohne den Gastronomen als Persönlichkeit geht gar nichts,“ sagt er. Die Aufgabe der Innenarchitekten und Ausstatter müsse es allerdings sein, nicht irgendwelchen letztendlich seelenlosen Moden hinterher zu hecheln, sondern dem Gastwirt und dessen Angebot den richtigen Rahmen, ja, eine Art Bühne zu verschaffen.

Das Ergebnis muss ein „ganzheitliches Erlebnis“ sein, ein Ambiente, in dem sich der Gast rundum wohl fühlt. „Die Liebe zum Detail ist ganz wichtig,“ sagt Ippolito und fügt hinzu: „Das Schlimmste ist die Belanglosigkeit bei der Raumgestaltung und die Lustlosigkeit im Service.“ Der Gastronom müsse sich immer fragen, was ihn unverwechselbar mache und diese Position betonen und stärken. Dabei kommt es gar nicht unbedingt auf die Höhe der Investitionskosten an, sondern allein auf die Stimmigkeit des Konzeptes. „Es geht nicht um den goldenen Wasserhahn, sondern darum, dass Gastronomie viel mit Sinnlichkeit zu tun hat und dass man eine Geschichte erzählen muss.“

[Artikel für die AHGZ]

Die Bühne für den Gastronomen

Besuch vom Restaurant-Tester

Der Dringshof in Müllenbach (Eifel) war Thema bei der RTL-Doku-Soap mit Sternekoch Christian Rach

In diesen Wochen feiert ein TV-Format Quotenrekorde, dessen Thema nicht unbedingt als besonders massentauglich erscheint. Die Rede ist von der Sendereihe „Rach, der Restauranttester“, die jeweils montags sechs Millionen Zuschauer vor dem Bildschirm versammelt. Das beim Sender RTL unter der Rubrik „Real Life“ einsortierte Format zeigt, wie der Hamburger Sternekoch Christian Rach innerhalb einer Woche versucht, kriselnden Restaurants konzeptionell auf die Beine zu helfen. Speisenangebot, Ambiente oder die Mitarbeiterführung steht dabei ebenso auf der Agenda wie Marketing, Kalkulation und Küchenhygiene.

In der vierten Folge der aktuellen Staffel konnte man am letzten Montag (22.09.2008) verfolgen, wie Christian Rach im Restaurant Dringshof in dem Eifeldorf Müllenbach Station machte. Inhaber sind Marianne und Hans-Henning Dulk, die sich im November 2007 bei der Produktionsfirma gemeldet hatten. Ihre Motivation gründete sich auf dem zu erwartenden Marketingeffekt. Denn das Ehepaar Dulk war mit der Auslastung ihres 2006 eröffneten Restaurants ganz und gar nicht zufrieden. Ursprünglich hatten sie sich mehr erwartet von ihrem Konzept einer etwas anspruchsvolleren Gastronomie. Die Gegend kennen sie bestens, obwohl sie zuvor dreißig Jahre lang eine gut gehende Tierarztpraxis in der Düsseldorfer City betrieben haben. „Wir hatten einfach die Nase voll vom Schick-Micki,“ sagt Hans-Henning Dulk zu der Entscheidung, die Praxis zu verkaufen und sich ganz in die Eifel zurückzuziehen, wo das Ehepaar schon seit vielen Jahren ein Ferienhaus besitzt. Eine halbe Million Euro haben sie in den Neubau investiert, in den auch ein abgebrochenes Fachwerkhaus aus der Region eingefügt wurde. Das Haus liegt zwar in einem 500-Einwohner-Dorf, aber eine stark befahrene Bundesstraße führt direkt vorbei und der Nürburgring ist nur eineinhalb Kilometer entfernt. Ganz gute Bedingungen eigentlich für die zwei Quereinsteiger, die aber schon immer intensiven Kontakt mit der Branche hatten. Außerdem stimmt die Basis: „Wir waren dreißig Jahre hart arbeitende Dienstleister. Unternehmerisches Denken ist auf jeden Fall vorhanden.“ Auf Grund einer Marktanalyse in der Region wollten sie mehr bieten als die landläufige Schnitzel-und-Pommes-Küche und holten sich eine ambitionierte junge Köchin ins Haus. Beim Ambiente wurden entsprechende Akzente durch hochwertige Textilien gesetzt. Der Erfolg wollte sich allerdings nicht einstellen. Nur am Wochenende war die Frequenz besser, wenn die Kurzurlauber aus den rheinischen Großstädten sich in die abgeschiedene Gegend verirrten. 

Nach Vorgesprächen rückte Christian Rach im März 2008 mit seinem vierköpfigen Team an. In den folgenden fünf Tagen wurde dann auf Empfehlung des Restaurant-Testers das Konzept geändert hin zu einer eher bodenständigen Küche. Auch an der Dekoration wurde gefeilt, um das Lokal in Richtung „Landhausküche“ zu positionieren. Die Dulks sind im Nachhinein schon zufrieden mit den Ratschlägen des Hamburger Profis. „Die Idee, die Außenwerbung mit Strohballen aufzuwerten, hat uns schon neue Gäste gebracht,“ kann Dulk feststellen. Die Eifelaner sind nicht zu regelmäßigen Besuchern geworden und nach der Ausstrahlung der Sendung befürchten die Dulks hier eher gegeteilige Effekte. Denn die eigentlich realistische Einschätzung über die traditionsverbundenen Einheimischen kam auf dem Schirm doch eher wie ein übles Ressentiment rüber. „Damit hat Rach uns einen Bärendienst erwiesen, wobei er uns doch geraten hatte, mehr auf diese Gäste zuzugehen, anstatt auf die Klientel am nahen Nürburgring zu setzen.“ Besonders die Lokalpresse hat sich bisher auffallend zurückgehalten. Der erwünschte Marketingeffekt ist also zumindest vor Ort ausgeblieben. Vielleicht zieht es aber doch diesen oder jeden Fan der Sendung einmal in die Eifel, um am Originalschauplatz einzukehren. Auf eines sind die Hans-Henning Dulk allerdings schon stolz: „Die sonst in der Sendung übliche Reinigungsaktion war bei uns nicht nötig. Als Tierarzt muss mir keiner erklären, wie wichtig Hygiene ist.“ Die Karte haben sie inzwischen wieder erweitert, denn nach der Umstellung war das zuvor aufgebaute Stammpublikum leicht enttäuscht. Das Problem haben sie durch eine wechselnde Zusatzkarte mit dem Titel „Die Köchin empfiehlt“ gelöst. 

Letztendlich sehen die Dulks Nach- wie Vorteile in der ganzen Aktion. Auf der Haben-Seite stehen die teilweise guten Anregungen von Christian Rach und natürlich die Dreharbeiten selbst, bei denen sich der Sternekoch als Herr der Lage erwies. Bei der Produktion scheint Rach wirklich die Hosen anzuhaben, bestimmt jedes Bild und jede Szene und lässt sich nicht zum Spielball eines Redakteurs oder Aufnahmeleiters machen. Nicht so toll fanden die Dulks das stete Bemühen des Drehteams, große Emotionen zu schüren. Er selbst habe sich mehrfach beim Dreh auf die Zunge gebissen und auch seine Mitarbeiterin gewarnt. Die habe sich allerdings an einer Stelle in Rage geredet, was dann natürlich auch prompt gesendet wurde. Richtig sauer sind die Dulks allerdings wegen der herausgestrichenen Anti-Eifel-Stimmung. Mit einem gewissen Abstand werde man sich noch mal ordentlich beschweren, kündigte Herr Dulk an.

 

[Artikel für die AHGZ]

Besuch vom Restaurant-Tester

Vom Pfannenschwenker zum Hoteldirektor

Das Gastgewerbe hat seine Absolventen der Ausbildungsberufe mit einer Feierstunde verabschiedet.

Die Berufsaussichten für Fachkräfte in Hotels und Restaurant sind und bleiben gut. Das betonten Branchenvertreter bei einer Feierstunde, mit der 235 Köche und Servicekräfte aus der Region nach erfolgreich absolvierter Berufsausbildung geehrt wurden. Für das demnächst beginnende Lehrjahr sind aber noch Stellen unbesetzt.

Mit einer Feierstunde im Hotel Mövenpick am Flughafen hat gestern Abend der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) der Region Stuttgart die Absolventen in den Ausbildungsberufen der Branche verabschiedet und die besten Prüflinge geehrt. 235 Köche, Hotelkaufleute, Restaurantfachkräfte und Systemgastronomen haben in den letzten Monaten in der Region ihre Prüfungen erfolgreich abgeschlossen und gehen nun wahrscheinlich ohne große Zukunftssorgen in das Berufsleben.

Denn obwohl die Branche in den letzten Jahren generell eher stagnierte wenn nicht sogar schrumpfte, werden dort Fachkräfte ständig gesucht. „Hier gibt es eigentlich nur Vollbeschäftigung, denn die Jobs werden ja nicht ins Ausland verlegt,“ sagte Inge Klotzsche, Vorsitzende der hiesigen DEHOGA-Kreises.

Sorgen machte sich auch Marie-Louise Biela nicht, die im Restaurant Logo im Haus der Wirtschaft den Kochberuf erlernt hat. Für die 20-Jährige aus Merklingen war es nach der Realschule völlig klar, dass sie auf keinen Fall einen Job in einem Büro ergreifen wollte. Schon früher habe sie in der Familie immer viel gebacken und beim Kochen geholfen. Außerdem verbindet sie mit dem Kochberuf die Möglichkeit, eigenverantwortlich und kreativ zu arbeiten. Der etwas rauere Ton, den man den Mitarbeitern zwischen Herd und Töpfen allgemein nachsagt, hat sie nicht abgeschreckt, im Gegenteil. „Ich habe vier Geschwister und zuhause war immer was los. Von daher sind die Sprüche bei der Arbeit eher lustig,“ sagte die attraktive junge Frau, die mit Bestnoten die dreijährige Ausbildung beendet hat. In der Zukunft möchte sie sich weiter als Diatköchin spezialisieren und vielleicht mal auf Wanderschaft gehen. Ein Job auf einem Kreuzfahrtschiff käme ihr dabei durchaus gelegen.

Ganz soweit ist Adrian Adler noch nicht. Der 17-Jährige war sich nach dem Abschluss der Hauptschule noch nicht so ganz sicher, welcher der Berufe ihm im Gastgewerbe am meisten liegt. Daher hat er zunächst eine zwei Jahre dauernde Ausbildung als Fachkraft im Gastgewerbe gemacht. Die besteht aus einer übergreifenden Grundausbildung in allen Bereichen, sowohl in der Küche als auch im Service. Als Lehrbetrieb fand Adler, der in Weil im Dorf lebt, das Apart-Hotel am Autohof in Wangen. Inzwischen weiß er ganz sicher, wie es weitergeht für ihn. Der Service hat es ihm angetan. „Mir macht der freundliche Umgang mit Menschen total viel Spaß,“ sagte er und will jetzt draufsatteln. In den folgenden zwei Jahren wird er deshalb eine Ausbildung zum Restaurantfachmann absolvieren und für die fernere Zukunft kann er sich sogar vorstellen, einmal Hotelmanager zu werden. Denn auch mit dem Lernen klappt es jetzt viel besser als in der Schule. Mit dem gestiegenen Interesse und der Ausrichrtung auf ein konkretes Ziel hin sei einfach die Motivation viel höher und daher die Ergebnisse besser.

Das solche Berufswege im Gastgewerbe durchaus realistisch sind, machte auch Jürgen Köhler, Chef des gastgebenden Hotels Mövenpick, deutlich. Er selbst habe es vom Koch zum Hoteldirektor gebracht. Als Arbeitgeber wünschte sich Köhler allerdings, dass hoffentlich alle Absolventen der Branche treu bleiben und nicht in andere abwandern. So ganz scheinen sich nämlich die Aufstiegs- und Entwicklungsmöglichkeiten in Hotels, Restaurants und Kettengastronomie noch nicht herumgesprochen zu haben. Die Industrie- und Handelskammer konnte Ende Juli noch 200 freie Ausbildungsstellen vermelden, davon allein 60 im Kochberuf. Und der hat ja durch die Dauerpräsenz dutzender Kochkünstler auf allen TV-Kanälen einen enormen Imagewandel erfahren. Heute gelten Köche nicht mehr als bemitleidenswerte Pfannenschwenker sondern als allseits gefragte, kreative Speisemeister mit globalen Karrierechancen. „Ihr Metier kennt keine geografischen Grenzen,“ sagte denn auch Bernd Engelhardt von der IHK.

[Artikel für den Lokalteil der Stuttgarter Zeitung]

Vom Pfannenschwenker zum Hoteldirektor