Auf der Intergastra stehen regionale Spezialitäten und gesundheitsbewusster Genuss im Zentrum des Interesses
Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung befinden sich im Umbruch. Immer mehr Gäste fragen nach regionalen Spezialitäten oder wollen sich gesundheitsbewusster ernähren. Das Aufkommen asketischer Genussfeindlichkeit ist allerdings nicht zu befürchten.
Auf der Intergastra, der Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie, die noch bis Dienstag auf der Neuen Messe stattfindet, ist das Thema regionale Lebensmittel in aller Munde. Das ist durchaus wortwörtlich zu nehmen, denn an vielen Ständen von Herstellern und Lieferanten, die den Fachbesuchern ihre Produkte präsentieren, wird eifrig gekocht und gebruzzelt, um die Kunden auf den Geschmack zu bringen. „Es gibt eine Renaissance des Regionalen,“ sagt Hendrik Markgraf, Chefredakteur der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung, dem größten Fachblatt der Branche aus dem Stuttgarter Matthaes Verlag. Allerdings werden diese Spezialitäten nun auch zeitgemäß überarbeitet, denn, und das ist der zweite Trend, das Thema Gesundheit beherrscht die Köpfe viele Gäste. Dabei müssen sich die Gastronomen und Gemeinschaftsverpfleger in Betrieben, Universitäten und Schulen allerdings einiges einfallen lassen, denn verzichten will niemand. „Der Genuss steht immer im Vordergrund, Askese ist nicht gefragt,“ sagt Markgraf.
Diesen Spagat zwischen Genussfreude und Gesundheitsbewusstsein muss auch der Spätzlefabrikant Bürger bewältigen. Deshalb bastelt man in der Ditzinger Zentrale jetzt an neuartigen Maultaschen. Es wird eine vegetarische Version geben und eine Fleischversion mit wesentlich weniger Fett. „Die Kunden wollen nicht verzichten, sondern clever essen,“ sagt Katharina Bittner aus der Marketingabteilung. Bundesweit bietet Bürger inzwischen seine Produkte an und setzt dabei auf den hohen Bekanntheitsgrad des schwäbischen Traditionsgerichtes. So hat eine aktuelle Studie des Marktforschungsinstitutes Forsa ergeben, dass die Maultasche die bekannteste regionale Spezialität in Deutschland ist – nach der Weißwurst. 85% aller Deutschen haben schon mal von der schwäbischen Teigtasche gehört.
Der Trend zum regionalen Lebensmittel treibt auch die ganzen Großen der Branche um, wie Rainer Thomas, Geschäftsführer der Metro Cash & Carry, die bundesweit 60 Großhandelsmärkte betreibt. Inzwischen bekommt man dort auch Bodenseefelchen und schwäbisch-hallisches Schwein. Sogar mit der deutschen Slow-Food-Bewegung, die sich mit wachsendem Erfolg für den Einsatz regionaler Produkte stark macht, arbeitet man inzwischen zusammen. Für Thomas ist das eine selbstverständliche Anpassung an die Wünsche der Kunden, die die verstärkte Nachfrage der hungrigen Esser befriedigen müssen. Das sich hier etwas geändert hat, kann auch Gerda Haas feststellen, die über 2.000 Mitarbeiter bei der EADS in Ulm versorgen muss. „Wenn wir Linsen mit Spätzle auf die Karte setzen, ist das immer der Renner,“ sagt sie. Außerdem würden die Kantinenbesucher gezielter essen und die Portionen seien kleiner geworden.
Das kann auch Dennis Haym feststellen, Vertriebsleiter beim Stuttgarter Lieferservice Staiger. Seit 17 Jahren beliefert man unter anderem das Porsche-Werk in Zuffenhausen mit Frischkost und vorbereitetem Gemüse. „Es wird inzwischen definitv weniger gegessen,“ sagt Haym. Biologisch produzierte Lebensmittel spielen in der Gemeinschaftsverpflegung aus Kostengründen noch keine große Rolle und auch die Gastronomie ist eher zögerlich. Seit allerdings auf den Speisekarten kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Emulgatoren oder Konservierungsstoffe angegeben werden müssen, sind zumindest solche Vorprodukte fast ganz verschwunden. Das Gesundheitsbewusstsein steigt also, was auch Umweltministerin Tanja Gönner begrüßt, die sich am Stand des Gastroverbnades DEHOGA für ein Schaukochen zur Verfügung stellte. Äpfel schnitzend lobte die Ministerin die hohe Umweltverträglichkeit regional produzierter und verzehrter Lebensmittel auf Grund der geringeren Belastung durch weite Transporte. Wirtschaftlich sei das sowieso gut für das Land, finde doch die komplette Wertschöpfungskette hierzulande statt.
[Der Artikel ist am 11. Februar 2008 in der STUTTGARTER ZEITUNG erschienen]