Was muss man tun, um einen Kaffee zu erhalten, der gleichzeitig aromatisch und bekömmlich ist? Liegt es an der Art der Zubereitung, an der Mahlung, am Wasser oder gibt es geheime Tricks? Dazu haben wir den Kaffee-Experten Michael Herrling aus Ravensburg befragt, einer der wenigen deutschen Absolventen des Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung in Wien, einer weltweit einzigartigen Institution, an der er den Titel eines diplomierten Kaffeesommeliers erworben hat.

 

Wellness Interaktiv: Sie bezeichnen sich als Kaffeesommelier. Was kann man darunter verstehen?

Michael Herrling: Das ist ein Begriff, der in Wien entstanden ist und vom Institut zur Ausbildung von Kaffee-Experten geprägt wurde. Es soll einfach eine Ähnlichkeit hergestellt werden zu den Sommeliers, die es im Weinbereich gibt, und zum Ausdruck bringen, das sich hier jemand mit dem Thema Kaffee auseinandersetzt und in diesem Bereich als Experte gilt. Ich selbst berate z. B. Unternehmen, die gastronomisch im Bereich Kaffee tätig werden wollen.

 

WIA: Ist das nicht auch der Versuch, das Trinken von Kaffee auf eine neue Ebene der Esskultur zu heben?

MH: Ja, das kann man so sagen. Es soll verdeutlichen, dass Kaffee eigentlich ein Genussmittel darstellt, bei dem es erhebliche Qualitätsunterschiede gibt oder Dinge, die man bei der Zubereitung falsch machen kann. So etwas kennt man ja auch vom Wein, bei dem es Empfehlungen gibt bzgl. der Trinktemperatur, der Anbauregion usw. . Kurz gesagt: Es gibt eben auch beim Kaffee Unterschiede.

 

WIA: Zum Thema Zubereitung. Grob unterscheiden kann man eigentlich vier Arten: Den gefilterten Kaffee, die Espressomethode, die Pressstempelkanne und der türkische Mokka. Was ist Ihrer Ansicht nach die beste?

MH: Das ist natürlich nur meine subjektive Sicht der Dinge, aber für die bekömmlichste und aromatischste Methode halte ich eigentlich die klassische Filtermethode. Obwohl sie einen relativ schlechten Ruf hat und ich muss auch gleich von der Benutzung von herkömmlichen Kaffee-Maschinen abraten, bei denen die Glaskanne auf einer Heizplatte steht. Aber die Filtermethode generell hat eben den Vorteil, dass der Kaffee genügend Zeit hat, durch das Pulver hindurchzulaufen. Dadurch bleibt das Aroma bestmöglich erhalten. Das erhöht auch die Bekömmlichkeit. Es werden nicht so viele Bitterstoffe und Alkaloide herausgewaschen. Das sieht bei der Espresso-Methode oder beim türkischen Mokka, wo der Kaffee richtig gekocht wird, anders aus.

 

WIA: Stimmt es also nicht, dass man mit der Espresso-Methode einen bekömmlicheren Kaffee zubereiten kann?

MH: Es gibt neue Studien, die in Bezug auf die Werte wie Koffein oder den Alkaloiden wie z.B. Chlorogensäure nachweisen, dass ein Espresso nicht bekömmlicher sein kann als ein gefilterter Kaffee, ganz im Gegenteil.

 

WIA: Viele Espresso-Kaffees sind ja Mischungen aus Arabica- und Robusta-Sorten. Welche Sorte empfehlen Sie für den erhöhten Kaffeegenuss?

MH: Ich selbst trinke ausschließlich Kaffees aus 100%-Arabica-Bohnen, weil einfach die geschmackliche Qualität höher ist. Der Kaffee hat ein feineres Aroma als die Robusta-Sorten. Die riechen manchmal leicht erdig oder muffig. Auf Arabica greife ich auch wegen der gesundheitlichen Nebenwirkungen zurück. Ich trinke recht viel Kaffee und wenn ich mir da vorstelle, dass ich die gleiche Menge an Robusta trinken würde, kann ich gesundheitliche Probleme in der Foöge nich ausschließen.

 

WIA: Mit was für einem Preis muss man denn rechnen, wenn man sich einen hochwertigen Kaffee kaufen möchte?

MH: So um die 5 bis 6 € für 500gr, da kriegt man schon einen ganz ordentlichen Kaffee. Es müssen jetzt nicht gleich 12 bis 13 € sein. Man muss genauer hinschauen, denn z.B. einige bekannte italienische Kaffeemarken haben einen recht hohen Preis, obwohl ein sehr hoher Anteil Robusta-Kaffee enthalten ist, was diesen Preis eigentlich gar nicht rechtfertigt.

 

WIA: Es lohnt sich also schon in ein entsprechendes Spezialitätengeschäft zu gehen, sich einen schönen Arabica-Kaffe auszusuchen und sich den vor Ort mahlen zu lassen für die Art der Zubereitung, die man bevorzugt?

MH: Auf die passende Mahlung muss man sehr achten. Die bekömmlichste und für einen Kaffeeexperten beste Methode der Mahlung der Bohnen ist übrigens die mit einer Handmühle. Die Handmahlung erhält am besten das Aroma, weil sie ohne Hitzeentwicklung stattfindet. Denn durch die entstehende Wärme können sich Aromastoffe verflüchtigen. Grundsätzich ist es natürlich am besten, sich im Handel ganze Bohnen zu kaufen und diese immer nur dann zu mahlen, wenn man sich Kaffee frisch zubereitet. Dann hat man einfach mehr Aroma in der Tasse. Wenn man sich die Bohnen aber schon beim Kauf mahlen lässt, sollte man auf jeden Fall die der Zubereitung entsprechende Mahlstufe angeben.

 

WIA: Welche Stufen gibt es da und welche sind für welche Art der Zubereitung am besten geeignet?

MH: Die grobste Mahlung ist am besten für die Pressstempelkanne geeignet. Die nächste Stufe würde ich jetzt mal als „normal“ bezeichnen und die ist beim Filterkaffee angebracht. Espresso-Kaffee sollte fein gemahlen sein und der für den Mokka sehr fein, fast wie Puderzucker. Sowas können die meisten Kaffeeemühlen gar nicht, da gibt es dann spezielle, leider etwas mühsam zu bedienende Modelle.

 

WIA: Man sucht sich also einen schönen Kaffee aus und lässt ihn schonend mahlen. Welcher Einfluss hat eigentlich das Wasser auf die Qualität des Brühkaffees?

MH: Hier gibt es ja das Phänomen, dass Leute Wasserfilter verwenden, was aber im Gegensatz zur Teezubereitung beim Kaffee nicht empfehlenswert ist. Beim Kaffee liegt der ideale Härtegrad des Wassers etwa zwischen 5 und 7, um dem Kaffee einen guten Geschmack zu geben. Das hängt mit der Säure zusammen: Wenn das Wasser zu kalkarm ist, dann wird die Säure des Kaffees zu stark betont.

 

WIA: Gibt es eine Faustformel für das Verhältnis zwischen Kaffeepulver und der Menge des Wassers?

MH: Das rechnet man in Tassen mit 125 ml. Wenn man jetzt eine größere Menge Kaffee zubereitet, sollte man für die erste Tasse 10 Gramm einplanen und für jede weitere 6 Gramm. Das gilt jetzt für die Filtermethode. Beim Espresso, abgesehen von der individuellen Vorlieben bzgl. der Stärke des Kaffees, sollten 7 bis 8 Gramm zum Einsatz kommen.

 

WIA: Sie hatten vorhin Vorbehalte gegen die handelsüblichen Kaffeemaschinen geäußert. Was ist daran nicht so gut?

MH: Durch die integrierten Warmhalteplatten besteht immer die Gefahr, dass der fertige Kaffee verbrennt, weil diese Platten manchmal zu heiß sind. Außerdem soll man Kaffee generell innerhalb von 20 Minuten nach der Zubereitung konsumieren, weil sich in diesem Zeitraum die meisten Aromastoffe wieder verflüchtigen.

 

WIA: Danach bleibt also nur das Koffein übrig?

MH: Ja, genau, der Kaffee hat dann einfach keinen guten Geschmack mehr. Vielleicht haben Sie das selbst schon mal im Hotel erlebt. Wenn man die Thermoskanne auf den Tisch gestellt kriegt und da ist Kaffee drin, der bereits über Stunden warm gehalten wurde, der hat dann eine eher gräuliche Färbung und das Aroma ist verschwunden.

 

WIA: Aus Ihren Empfehlungen lässt sich ja schon fast an eine Art Teezeremonie zusammenstellen: Man mahlt die Bohnen schonend mit der Hand, brüht den Kaffee im richtigen Verhältnis und in der optimalen Zeit und konsumiert ihn dann sofort.

MH: Das ist der Idelafall. Das hat sich aber leider beim Kaffee noch nicht so durchgesetzt, dass man das als Genusszeremonie auffasst wie beim Tee. Obwohl doch Kaffee einen so wichtigen Bestandteil unseres Alltags ausmacht.

 

WIA: Es gibt da ja auch so Tipps zur Geschmacksverbesserung, die man durch Zutaten wie Salz oder Zucker im Wasser erreichen soll. Was ist davon zu halten?

MH: Da halte ich nicht viel davon. Ich vermute, dass solche Tipps nur irgendwann mal entstanden sind, um aus einer minderen Kaffeequalität noch irgendwas herauszuholen. Hinterher kann man natürlich jedem Kaffee noch etwas beimischen, da gibt es ja die unterschiedlichsten Rezepte. Aber während der Brühphase würde ich von Zusätzen abraten.

 

WIA: Das Aufbewahren von Kaffee ist ja auch ein Faktor, der sich auf die Qualität niederschlagen kann. Ca. 95% des Kaffees wird ja in gemahlener Form verkauft. Was macht man nach dem Öffnen der Packung, um das Aroma zu erhalten?

MH: Zur weiteren Aufbewahrung empfehle ich, den Kaffee in der geöffneten Originalverpackung zu belassen und in einem dicht verschließbaren Behälter zu lagern. Man sollte Kaffee nicht umfülllen und auf gar keinen Fall im Kühlschrank aufbewahren. Es wurden Geschmackstests durchgeführt und dabei wurde festgestellt, dass sich im Kühlschrank der Geschmack entscheidend ändert.

 

WIA: Aus dem Urlaub nimmt man sich ja mal gerne einen schönen Kaffee als Mitbringsel mit. Wie lange kann man Kaffee eigentlich ungeöffnet lagern?

MH: Normalerweise kann Kaffee nicht verderben. Er verliert nur an Geschmack. Diese vakuumverpackten Produkte kann man sicherlich ohne Bedenken bis zu zwei Jahre aufbewahren. Bei Bohnen ist das etwas anderes. Es entweichen noch Gase und da müsste dann an der Packung ein Ventil sein. Meistens stechen die Hersteller aber nur kleine Löcher ein. Dadurch entsteht ein Luftaustausch und die Bohnen verlieren schnell an Aroma. Länger als 12 Monate sollte man Bohnen also nicht lagern.

 

WIA: Wie sieht denn Ihr eigener vollendeter Kaffeegenuss aus? Mit Zucker oder mit heißer Milch?

MH: Also am liebsten trinke ich persönlich Kaffee mit frischer, flüssiger Sahne. Dabei kommt das Aroma immer am besten zur Geltung und auf die Zunge. Den Kaffee selbst mahle ich mit der Hand und verwende eine vorgewärmte Porzellankanne zum Brühen. Das ist die beste Methode.

[Der Artikel erschien im Januar 2006 in dem Online-Magazin von   www.wellness-interaktiv.de]

Ob als Mokka, Kaffee oder Espresso: Das Heißgetränk aus den braunen Bohnen gehört für viele Millionen Menschen zum festen Bestandteil ihres Alltags. Weltmeister im Kaffeetrinken sind übrigens die Finnen – fast 12 kg Kaffeebohnen verbrauchen sie pro Kopf und Jahr und damit fast doppelt so viel wie in Deutschland.

Unstrittig ist inzwischen, dass der gemäßigte Genuss von Kaffee die Gesundheit kaum beeinträchtigt. Nur Schwangere, Personen mit hohem Blutdruck oder mit Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse sollten auf den Genuss besser verzichten. Wie so oft kommt es aber auch beim Kaffee auf die Menge an – das Übermaß kann zu Problemen führen, die mancher Kaffetrinker vielleicht schon mal selbst als eine gewisse nervös-zittrige Anspannung erlebt hat. Neuere Forschungen belegen bei einigen Erkrankungen allerdings sogar eine heilsame bzw. vorbeugende Wirkung des Kaffees, der nicht nur Coffein sondern auch noch andere Mineralien und Vitamine enthält. Gewisse Krebserkrankungen, ja sogar Einschlafstörungen können bei richtiger Anwendung bekämpft werden.

Im Vordergrund steht beim Kaffeetrinken neben den Geschmackserlebnissen vor allem die belebende Wirkung, die Steigerung der Konzentrationsfähigkeit und die zumindest vorübergehende Bekämpfung der Müdigkeit. Diese Effekte sind dem Coffein zuzuschreiben, dessen physiologische Wirkung in der Blockierung einiger Nervenrezeptoren im Gehirn besteht. Der Müdemacher Adrenosin kann dort dann nicht andocken, die betroffenen Zellen arbeiten ungetrübt weiter. Allerdings ist Coffein ein recht flüchtiger Stoff, der vom Körper schnell abgebaut wird. Um die belebende Wirkung über einen längeren Zeitraum aufrecht zu erhalten, muss ständig in kleinen Portionen Nachschub zugeführt werden.

Zwei Arten: Arabica und Robusta

Wer auf diesen Coffein-Effekt verstärkt Wert legt, der kann mit der Wahl der Kaffeeart seinen Vorlieben entgegenkommen. Zwei verschiedene Arten stehen zur Auswahl: Arabica (coffea arabica) und Robusta (coffea canephora), von denen es jeweils Dutzende Sorten und Varietäten gibt. Während Arabica als der hochwertigere Kaffee gilt, ist Robusta wesentlich billiger zu produzieren und hat einen fast doppelt so hohen Coffein-Anteil. Wie schon der Name besagt, ist Arabica historisch gesehen die ursprüngliche Art, die wahrscheinlich im 9. Jhd. n. Chr. von arabischen Händlern von Ostafrika aus in der islamischen Welt verbreitet wurde. Ab dem 16. Jhd. wird Kaffee dann auch in Europa getrunken und über diesen Umweg in Asien. Robusta wurde erst im 19. Jhd. in Südamerika entdeckt, ist insgesamt im Anbau anspruchsloser und wird heute auf der ganzen Welt angebaut. Vor allem lösliche Kaffees werden aus Robusta hergestellt, aber auch vielen italienischen oder spanischen Espresso-Mischungen wird diese Art hinzugefügt, weil so die beliebte Crema besser gelingt – der weiße Schaum auf dem schwarzen Getränk.

Gut geröstet

Die Farbe des gebrühten Kaffees hängt ausschließlich von dem Grad der Röstung ab. Nachdem die noch rote Frucht des Kaffeestrauchs, die Kaffeekirsche, geerntet, an der Luft getrocknet und vom Fruchtfleisch befreit wird, muss vor der Mahlung die Bohne geröstet werden. Unterschieden werden im Wesentlichen folgende Röst-Stufen:

• Helle Röstung = blasse bzw. Zimt-Röstung
• Mittlere Röstung = amerikanische Röstung
• Starke Röstung = Wiener Röstung
• Doppelte Röstung = französische Röstung
• Italienische Röstung = Espresso-Röstung

 Wo wächst der beste Kaffee?

Kaffeegenuss ist natürlich immer eine Frage des persönlichen Geschmacks, weshalb sich über die Qualität nur teilweise gültige Aussagen treffen lassen. Eines ist aber klar: Die teuerste Kaffeesorte ist der aus Indonesien stammende Kopi Luwak. Hier werden nämlich nur Kaffeebohnen verwendet, die eine einheimische Schleichkatze als unverdaulich ausgeschieden hat. Vorher hat sie das Fruchfleisch der Kirsche verdaut und auch die Bohnen sind bereits leicht von den Enzymen des Tieres fermentiert. Da diese Art der Herstellung sich kaum geschmacklich niederschlägt, kann der Kult um diese Sorte nur als Schrulle exzentrischer Feinschmecker bezeichnet werden.

Die Qualität einer Kaffeesorte wird generell bestimmt durch verschiedene Geschmacksfaktoren wie dem Aroma oder der Säure, deren Beschreibungen ein wenig an die Sprache von Weinfachleuten erinnert. Wie beim Wein sind die Anbaugebiete von entscheidender Bedeutung und ebenso macht auch beim Kaffee die Massenproduktion keine Klasse. Anspruchsvolle Genießer werden daher nach Hand verlesenen Arabica-Sorten greifen, die in höheren Lagen angebaut werden und im gesamten Produktionsprozess bis hin zur Röstung vorsichtige Behandlung erfahren. Die Liste der Top-Anbau-Gebiete enthält Länder wie Costa Rica, Jamaica (die berühmten Blue-Mountain-Kaffees) und natürlich Kenia und den Jemen – aus den Ursprungsländern des schwarzen Kontinents kommen immer noch ein paar der besten Sorten der Welt.

[Der Artikel erschien im Dezember 2005 in dem Online-Magazin von   www.wellness-interaktiv.de]